Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

м) оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого надо за 3/4 часа до подачи перелить в кастрюльку, добавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший жир застынет, снять его ложкой, сам же сок, прибавив в него бульон, вскипятить, подать к тому же жаркому;

н) в некоторые мучные белые подливки иногда кладутся желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

Густота мучных подливок должна быть 3 степеней:

1) консистенция одних должна быть наподобие густых сливок;

2) консистенция других наподобие жидкой сметаны;

3) консистенция третьих напоминает самую густую сметану, и такой соус называется бешамель. Для первой подливки надо взять по 1/2 ст. ложки (25 г) масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка прожарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости, т. е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т. п., прокипятить, помешивая, до необходимой консистенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, довести до кипения и сразу же подавать.

Хотя из 2 стаканов жидкости часть укипит, но она пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки получится тоже 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами, с тем чтобы дольше покипятить.

Для второй подливки взять также 1/2 ст. ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2–3 стаканами горячей жидкости, размешать до получения однородной массы, прокипятить до консистенции жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, вскипятить и подавать.

Для соуса бешамель взять 1 ст. ложку масла, т. е. 50 г, и 1/2 стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции самой густой сметаны, процедить, остудить, добавить соли, мускатного ореха, покрыть жареную телятину, отварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

Все приведенные соусы могут быть употреблены вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени № 397.

Если готовое кушанье при подаче на стол поливается горячим растопленным маслом, то лучше его сначала отдельно хорошенько подрумянить в маленькой кастрюлечке, что придает маслу приятный вкус.

Заготовка разных приправ для соусов

№ 386. Белый основной мучной соус

1/2 ст. ложки, т. е. 25 г, сливочного масла, 1 полная ст. ложка муки, от 2 до 3 стаканов жидкости

1/2 ст. ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, или лучше 1 1/2 ложки свежего маргарина куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаткой, подержать на слабом огне, но следить, чтобы мука не пожелтела.

Влить понемногу от 2 до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты (см. примечание), процедить. И тогда положить все остальное, вскипятить, причем если в процеженный соус добавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до получения однородной массы, но не дать вскипеть, а также если добавляются сырые желтки, то их надо сначала растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, нагреть, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, достаточно процедить уже с желтками.

№ 387. Красный основной мучной соус

1/2 ст. ложки сливочного масла, т. е. 25 г, 1 полная ст. ложка муки, 2–3 стакана жидкости

Кусочек масла положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать 1 полную ст. ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, помешивая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, вскипятить и подавать.

В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции (см. № 391, 392, 393, 394, 395, 396).

№ 388. Постный основной белый или красный мучной соус