Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтиками, добавить корни сельдерея, петрушки, моркови, залить водой, посолить, под крышкой тушить до готовности, добавить подсолнечного, оливкового или горчичного масла, подавать горячим.

№ 533. Баклажаны фаршированные

6–9 баклажанов, 50 г масла. Фарш из курицы № 227, 228

Баклажаны не очищать от кожицы. Срезать ее только с двух концов и натереть срезы солью. Удалить сердцевину, тотчас натереть внутренность солью, тщательно промыть, обсушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, выложить на растопленное масло, поставить под крышкой в умеренно горячую духовку. Когда баклажаны будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам самым острым ножом.

В кастрюльку, в которой жарились баклажаны, влить белый соус, приготовленный из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, полить баклажаны.

№ 534. Баклажаны под соусом бешамель

Очистить баклажаны от кожицы, разрезать вдоль пополам, вынуть семена, 1 раз вскипятить в воде. Переложить в смазанный маслом сотейник, полить бешамелем из сметаны № 433, посыпать тертым сыром пармезан, поставить в горячую духовку, подрумянить. Подать в том же сотейнике.

▶ Можно отдельно подать в сотейнике подливку из бульона, муки и масла, вскипяченных с зеленью.

№ 535. Баклажаны маринованные

Надрезать вдоль до конца, обварить кипятком, откинуть на дуршлаг, сложить как бы цельные, положить под пресс на 2–3 часа. Мелко нарубленный чеснок, морковь, свежий зеленый перец обдать кипятком, нафаршировать баклажаны, перевязать веточками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, № 3574.

№ 536. Баклажаны по-турецки

Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый в оливковом масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, обжарить также в оливковом масле, посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать этой смесью каждый ломтик, сложить их так, чтобы баклажаны выглядели как цельные, переложить их в сотейник, полить томатом, запечь.

Капуста белокочанная, свежая

ПРИМЕЧАНИЕ. Белокочанная капуста подается в бульоне; из нее готовят ленивые щи, масседуан, начинку для пирогов и пирожков, салаты, соус. Иногда подается цельным разварным кочаном или фаршированным, вареной и поджаренной. В капусту для вкуса кладут укроп, тмин, укропные семена. Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой.

Молодую капусту, т. е. собранную до сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать один раз вскипеть, зрелую же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить.

Если капуста предназначается в суп или в щи, то кочан надо разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжку, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что тогда она приобретает неприятный вкус.

№ 537. Капуста для начинки пирогов

Если капуста предназначается для пирога и пирожков, то надо разобрать все листья, промыть их в дуршлаге, дать стечь воде, мелко порубить, посолить; через 10 минут отжать, сложить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой. Когда она стечет, переложить капусту на сковороду или в кастрюльку со свежим сливочным маслом, постоянно мешать, чтобы прожарилась, но не подрумянилась, слегка остудить, посолить, добавить чуть-чуть перцу, рубленых крутых яиц, укропа, размешать, чтобы совершенно остыла, положить на раскатанное тесто и т. д.

№ 538. Фаршированная капуста (на 6 человек)

400 г говядины, 200 г почечного жира, 2 ст. ложки масла, т. е. 100 г; по 5 горошин душистого и черного перца, пучок укропа, соль, кочан капусты весом 1,2 кг (или 2 – весом по 600 г), 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 4 картофелины, 1 большая луковица, примерно 6 стаканов легкого бульона