Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко порубить, добавить 2–3 яйца, смешать, выложить на доску в виде большой лепешки толщиной в мизинец. Грибы отварить, мелко нарезать, добавить к ним сваренный и мелко нарубленный шпик, 2 измельченных и поджаренных в масле луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, поперчить, выложить этот фарш на мясо, свернуть в трубочку и, подложив масла, потушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульон.

№ 820. Зразы рубленые с хреном

1,2 кг говядины, 3 яйца, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 3–4 ст. ложки тертой булки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки масла, 250 г картофеля

Говядину очистить от жил, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить два желтка, 1 яйцо, смешать, сделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко нарубленной и отжатой луковицей, сложить зразы в сотейник в растопленное масло, поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить на слабом огне под крышкой. Подавая на стол, гарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

▶ Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

№ 821. Зразы рубленые

1,2 кг говядины без костей, 100 г почечного жира, 2 яйца, соль, 200 г белого хлеба, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 ст. ложки сметаны или 50 г масла, 1 ст. ложка масла (½–1 стакан сметаны)

Говядину очистить от жил, пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ст. ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и поджарить в горячем масле. Когда будут готовы, добавить ½–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульон. Сложить готовые зразы на блюдо, полить тем же соусом. В эти зразы можно не класть сметану, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 411; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков с добавлением кореньев и пряностей.

№ 822. Зразы литовские, фаршированные черным хлебом

1,2 кг говядины без костей, соль, перец, мускатный орех, 2 луковицы, ½ ст. ложки масла, 100 г белой булки или ржаного хлеба, 50 г сухих грибов, 1 яйцо, 100 г почечного жира или 100 г масла (½–1 стакан сметаны)

Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, хорошенько отбить, посолить, посыпать перцем, оставить так на полчаса. Одну луковицу нашинковать, слегка поджарить в ложке масла, прибавить к нему мелко нарезанные сырые шампиньоны или отварные белые сухие грибы, прожарить и их до готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким бульоном, чтобы фарш сделался сочным, по вкусу посолить, добавить перец и рубленую зелень петрушки и укропа. Положить фарш на каждую зразу, свернуть в трубочку и перевязать каждую нитками, обсыпать мукой, положить в кастрюлю, в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкой на слабом огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить 2 стакана бульона. Если соус выкипит, подлить вторично.

В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их 45 минут.

№ 823. Зразы без фарша, с картофелем, кашей и пр.

1 кг мягкой говядины, 2 ст. ложки масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 луковица

1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, отбить хорошенько с одной стороны деревянным молотком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке. 100 г масла распустить в сковороде; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко нарубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с полчаса, потом подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить 2 раза. Если соуса мало, то подлить еще бульон так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.