Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Сварить белый бульон, как обычно, из 400–800 г говядины и 400 г свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить.

Испечь крупную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить сухого белого вина, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном, залив предварительно в суповую миску ½ стакана сока из свежей натертой, процеженной или вскипяченной один раз свеклы.

№ 54. Борщ из сельдерея

0,8–1,2 кг говядины (1 луковица), 5–6 горошин душистого перца (400 г копченой ветчины), (1–2 шт. лаврового листа), соль, 400 г сельдерея, ½ ст. ложки масла, ½ стакана муки, ½ или 1 стакан сметаны, укроп

Сварить белый бульон из 0,8–1,2 кг говядины (прибавить, кто хочет, 400 г ветчины), процедить.

Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Масло и ⅓ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, еще немного поджарить, развести сметаной, потом процеженным бульоном, вскипятить, постоянно помешивая. Перед подачей добавить веточки мелко изрубленного сельдерея и укроп.

№ 55. Борщ со свежими грибами

1,2 кг говядины, кореньев, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, тарелка свежих грибов, 6–9 картофелин, 1–2 луковицы, зелень, горсть зеленого лука, черный молотый перец, соль

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час перед подачей к столу взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпав ложкой муки, залить бульоном, положить штук 6–9 картофеля, сварить, положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в супницу, подавать, всыпав измельченной зелени и черного молотого перца.

№ 56. Суп из бычьих хвостов

Пропорция на 12 человек: 3 бычьих хвоста, пучок зелени, 300 г кореньев – моркови, петрушки, сельдерея, порея, пастернака; 1 ломтик лимона, ½ стакана мадеры или малаги. Красный бульон: 2–3 кг говядины, 100 г основных кореньев, 2 луковицы. Оттяжка: 400 г говядины, 1 стакан муки и 1 ст. ложка масла или ½ стакана мадеры, соль и ½ стакана картофельной муки, 2 моркови и 2 сельдерея, ¼ ст. ложки масла. Кнели: филе курицы, ½ городской булки, 1 яйцо, соль, 1 ст. ложка масла для жарки, 200 г хорошего мяса, 12–20 шт. гребешков, 15 шт. шампиньонов, ½ стакана томатов (100 г щавеля)

3 бычьих хвоста за сутки до дня готовки замочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в уже теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся костей, добавив кореньев, пучок зелени и ½ стакана крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4–5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрыты жидкостью.

Между тем приготовить красный бульон № 4 или № 5

из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на слабом огне (лучше на рассекателе), покрытыми бумагой и крышкой.

Готовый бульон заправить или стаканом муки с ложкой масла, или ½ стакана картофельной муки, разведенной ½ стакана мадеры, влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой, прокипятить.

Взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистив, нарезать ломтиками, опустить в кипяток, один раз вскипятить, слить жидкость, положить ¼ ст. ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрыло, овощи закрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда они станут мягкими, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, добавить мадеры или малаги, слегка посыпать сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовку, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянилось. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.

В то же время приготовить кнели из филе сырой курицы № 227, 228, поджарить их до румяной корочки в 50 г масла.