Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Раков вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа сварить, процедить. Раков очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в ступке, поджарить с 1 ½ ст. ложки сливочного масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести отваром от раков, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в суп раковые шейки, отдельно отваренный рис, положить сметану, довести до кипения, всыпать зелень и подать.

№ 168. Суп-пюре из белой фасоли

2 моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ луковицы, пучок зелени, соль, 400 г, т. е. 2 стакана, фасоли, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, (2 желтка, ½ стакана сливок)

Сварить бульон из кореньев, процедить. 400 г белой фасоли разварить в воде без соли с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг. Мелко нарезанную ½ петрушки, ½ порея и по желанию ½ моркови и ½ луковицы поджарить в масле с ½ ст. ложки муки, залить процеженным бульоном, прокипятить, все смешать, развести бульоном, положить 2 желтка, взбитых с ½ стакана густых сливок, энергично помешивая, довести до кипения и сразу подавать.

▶ Подавать с греночками № 216.

№ 169. Суп-пюре из помидоров

3–5 помидоров или ½ стакана готового пюре, кореньев по ½ шт., 5–10 горошин душистого перца, соль, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, кусок булки, ½–1 стакан сметаны

Сварить бульон из кореньев с 5–10 горошинами душистого перца, процедить. Взять самых зрелых помидоров, сердцевину с зернышками удалить, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, потушить до готовности, всыпать ½ ст. ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренной перловой крупы, 1 ½ стакана свежей сметаны или 2 желтка, взбитых с ½ стакана густых сливок, довести до кипения. Подавать с греночками № 216.

№ 170. Овсянка с черносливом или изюмом

1 стакан овсяной крупы, 1–2 ст. ложки масла, 200 г чернослива или изюма, немного соли

Стакан хорошо промытой овсяной крупы варить в закрытой кастрюле с 10 стаканами воды, снимая накипь, добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла и немного соли. Когда суп уварится до густых хороших сливок, дать устояться и слить жидкость или протереть все сквозь дуршлаг. Отдельно отварить 200 г чернослива или изюма без косточек, переложить в миску, залить овсянкой, подавать с греночками № 216. Для больных они сушатся в печи, по большей части без масла; отвар из чернослива можно подать отдельно для желающих влить его в овсянку.

№ 171. Овсянка с яблоками

Сварить, как только что сказано, но вместо чернослива отварить отдельно сушеные яблоки или груши. К супу этому нужно подать сахар.

№ 172. Овсянка с ромом и миндалем

См. № 100. Вместо говядины положить 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Супы молочные

№ 173. Суп молочный с клецками

Вскипятить 9–10 стаканов молока, перед подачей опустить в суп заварные клецки № 283

, или мучные № 276, или бисквитные № 280, вскипятить; когда будут готовы, подавать.

№ 174. Лапша на молоке

1,8 л молока, 130 г вермишели, 50 г сливочного масла, соль

Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу № 245, сварить, посолить, положить сливочного масла, сразу же подавать.

▶ Домашнюю лапшу приготовить, как сказано в № 245

из 130 г муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.

№ 175. Молочный суп с миндальной лапшой

Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать домашнюю лапшу, замешанную на миндальном молоке (см. № 246).

№ 176. Молочный суп с рисом

½ стакана риса сварить, как сказано в № 240, всыпать в 1,8 л вскипяченного молока, слегка посолить, положить ложку сливочного масла, дать увариться, тотчас подавать. Отдельно подать сахар и корицу.

№ 177. Молочный суп с перловой крупой

½ стакана перловой крупы залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, всыпать в 3–4 бутылки вскипяченного молока, сварить до готовности, положить 1 ст. ложку сливочного масла.

▶ Едят без сахара, поэтому следует посолить.