Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Сварить рассол; на каждое ведро воды положить 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли и 1 л хорошего уксуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Нужно оставить немного готового рассола, чтобы потом доливать бочонок по мере того, как его содержимое будет убывать, наложить пресс, чтобы фрукты были покрыты рассолом.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3719. Яблоки моченые

Сделать из ржаного солода сусло, а именно: 2 кг, т. е. ¼ ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать слабо кипеть 2 часа, потом процедить; на каждое ведро сусла положить 1 кг сахара или чуть меньше. Можно вообще не класть сахар, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.

Другой способ. 32 кг антоновских яблок или анисовки уложить в сухую кадушку, залить рассолом: 600 г солодового корня или лакрицы залить водой и кипятить. Когда вода начнет делаться сладкой, слить ее в чистую кадку. Лакрицу залить чистой водой и кипятить, пока вода не сделается сладкой, слить и так далее, пока не наберется 2 ведра сладкой воды. В кипяток добавить немного корицы и гвоздики и, когда остынет, залить им яблоки, покрыть их небольшим слоем самой чистой соломы и положить на нее легкий пресс, чтобы прижать яблоки.

№ 3720. Яблочная соя

Взять кислые яблоки, дать им полежать на соломе, чтобы они сделались сочнее, порубить их сечкой очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом порубить сладкие яблоки, точно так же выжать в прессе и на 2 доли сока из сладких яблок положить 1 долю сока из кислых яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду в течение 3–4 суток; потом слить осторожно жидкость без гущи и поставить варить.

Когда сок станет густеть, активно мешать его деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда.

▶ Сохраняется эта соя в бутылках даже в течение нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как закуска, как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине.

№ 3721. Яблочная соя другим способом

Готовится так же, как № 3720, с той только разницей, что делается из одних кислых яблок, но она менее вкусная.

▶ Хотя в небольшом количестве ее хорошо класть в соус и даже в супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и полезно и вкусно.

№ 3722. Яблочная соя третьим способом

Кислые яблоки порубить сечкой, выжать, варить до густоты, как сказано в № 3720

. Когда соя будет совершенно готова, измерить и на каждый стакан сока положить стакан сахара или ¾ стакана меда, вскипятить раза 3–4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными где угодно.

▶ Приготовленная таким способом соя не портится, употребляется в соусы для вкуса и кислоты.

№ 3723. Пастила яблочная с медом

Взять кислые антоновские или лимонные яблоки, испечь их на листе, протереть сквозь сито. Измерить, сколько стаканов, потом мешать в чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растерев его также добела, смешать вместе и опять растирать, пока масса не сделается белой и рыхлой. После чего разлить в бумажные формы, высотой в 3 пальца, разложить их на лист, посыпанный отрубями, поставить в теплую печь (духовку) на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть, снять бумажки, сложить в банку. Или сложить 2–3 пласта один на другой, смазывая медом; поставить опять в печь (духовку), чтобы подсохли.

№ 3724. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром