Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Разное жаркое, 2–4 огурца, 3 яйца, зеленый лук, укроп, эстрагон, соль, перец, 1–2 стакана сметаны, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать кусочками полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко нарубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую миску, заправить горчицей, солью, сахаром и сметаной, развести квасом: на 2 бутылки баварского кваса 1 бутылку кислых щей, посолить, по желанию поперчить, положить кусок льда.

№ 203. Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую миску, добавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, всыпать по вкусу соли и молотого черного перца.

№ 204. Окрошка постная

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу, зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую миску. Перед самым обедом положить в кастрюлю ½ ч. ложки горчицы и столько же соли, влить по капле 1 ст. ложку оливкового масла, помешать, пока горчица не превратится в густой соус. Развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп, все размешать, положить кусок льда и вышеозначенное количество кваса.

№ 205. Ботвинья

600 г щавеля, 6 огурцов, зеленый лук, ½ ч. ложки горчицы или хрена, по 1 ч. ложке соли и сахара, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей, 600 г рыбы или 25 раковых шеек (хереса или шампанского)

600 г щавеля вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т. е. 400 г, свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с 1 ч. ложкой соли, 1 ч. ложечкой сахара, ½ ч. ложки горчицы или таким же количеством тертого хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бутылками баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно отваренную в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко наколотый лед. Можно прибавить херес или шампанское.

№ 206. Холодец из яблок

1,2 кг яблок, корица, лимонная цедра, 1 ст. ложка белого вина, 2 бутылки красного вина, сок из 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст. ложка малинового или смородинового варенья, 1 булка. Клецки: 2–3 яблока, 1 ст. ложка красного вина, корица, лимонная цедра, ½ стакана сахара, 3 яйца, булка

10 крупных яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в 3 стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, 1 ст. ложку белого вина, немного натертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, 1 ст. ложку малинового или смородинового варенья, 200 г мелкого сахара, размешать все как можно лучше. Этот холодец подают иногда со следующими клецками. 2–3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить 1 ст. ложку красного вина, немного молотой корицы, лимонной цедры, ⅓ стакана сахара, 3 яйца и столько черствой тертой булки, чтобы получилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супа, вскипятить его, опустить в него чайной ложкой клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, влить в остальной холодный суп и подавать к столу.

№ 207. Холодец из вишен

1,2 кг вишен, корица, 2–3 гвоздики, 200–400 г мелкого сахара, 1 или 1 ½ стакана вина, 1 лимон

800 г спелых вишен очистить от веточек, истолочь с косточками, всыпать немного молотой корицы, 2–3 толченые гвоздики, протереть сквозь сито, положить 200 г сахара, 1–1 ½ стакана красного вина, лимонного сока, развести кипяченой, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.