Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, ½ ложки холодного сливочного масла, ½ лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)

½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с ½ стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.

№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине

См. соус № 421 и соус белый № 422.

№ 453. Соус грибной к щуке и судаку

См. № 426

.

№ 454. Соус кольбер к отварной рыбе

Приготовить белый соус № 386 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, помешивая, до кипения, процедить, добавить лимонного сока, тонко нарезанных шампиньонов и 12 раковых шеек. Снова довести до кипения, но не кипятить.

№ 455. Соус из грецких орехов к жареному карпу

20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, ½ стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль

Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, ½ стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.

№ 456. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю

1 ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 маленькая баночка оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или ½ лимона, зелень петрушки и укроп, соль

Прокипятить с рыбным бульоном белый соус № 386, процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, добавить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Соус из раков. К щуке, судаку, сигу (см. № 431).

Бешамель из сметаны. К рыбному жаркому (см. № 433).

Сарептская горчица (см. № 475

). Хрен с уксусом (см. № 473).

Масло с крутыми яйцами (см. № 446).

№ 457. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и пр.)

1 ½ стакана сливок, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, черный перец, укроп, соль

Ложку масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.

№ 458. Соус из сардинок

1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона

Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть нарезанным сардинкам и измельченной луковице, добавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить.

№ 459. Соус лионский

Нашинковать луковицу, положить ложку растительного масла и ½ ст. ложки нерастопленного маргарина, слегка поджарить лук, но не румянить. Влить ½ стакана сухого вина, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с ¼ часа, процедить.

Приготовить белый соус № 386 на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, довести, помешивая, до кипения и подавать.

№ 460. Соус из сметаны для вареных окуней и щуки