Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании

Эти убеждения имеют смысл только в рамках редукционистской парадигмы, которая выделяет отдельные компоненты пищи – питательные вещества (нутриенты) – и точно вычисляет, что каждое из них делает в организме и сколько их нам нужно. И именно к этому готовят ученых. Так преподавали диетологию мне, так я доносил ее студентам. Здесь и курс биохимии в Политехническом университете Виргинии, и курс биохимии питания в Корнелльском университете, и два новых предмета по биохимической токсикологии и молекулярной токсикологии для старших курсов разработанной в Корнелле новой специализации – токсикологии. Я следовал классической модели преподавания, которая сосредоточена в основном на отдельных питательных веществах и токсинах, механизмах (например, биохимических) и эффектах, как будто для каждого вещества существовал один механизм, объясняющий и, может быть, контролирующий причинно-следственные связи.

Преподавание диетологии в традиционном редукционистском понимании выглядело следующим образом. Мы начинали с рассмотрения химической структуры вещества. Затем обсуждали, как оно функционирует в организме: всасывание через стенку кишечника в кровь, транспорт, отложение, выделение и необходимое для поддержания хорошего здоровья количество. Мы говорили о каждом питательном веществе отдельно, как если бы они действовали сами по себе и механически. В общем, преподавать диетологию – заставлять студентов запомнить факты, цифры и цепочки химических реакций, не требуя задуматься о контексте этих отдельных фрагментов информации.

То же происходит в научной работе. Идеальное диетологическое исследование – то, которое получит финансовую поддержку и выйдет в ведущих научных журналах, – сосредоточено на одном питательном веществе и одном объяснении его действия. Моя программа экспериментов была посвящена конкретным причинам, реакциям, ферментам и эффектам, часто вне контекста всего организма: и из-за того, что меня тоже так учили{30}, и потому, что ученые ради получения финансирования вынуждены сосредоточиваться на измеримых исходах.

Приведу конкретный пример из моих ранних исследований «запуска» канцерогенеза афлатоксином (АФ), вызывающим рак печени (как вы, наверное, помните из введения, он вырабатывается плесенью арахиса, которую я изучал на Филиппинах). На рис. 5.1 показаны процессы, которые мы изучали (используя диету с 20 %-ным содержанием казеина).

Рис. 5.1. Линейная модель «запуска» рака афлатоксином

Мои лабораторные исследования на этом этапе соответствовали редукционистским правилам. Мы сосредоточились на одном канцерогене, который вызывал один вид рака (гепатоцеллюлярный рак печени), зависел от одного вида фермента (оксидаза со смешанной функцией, ОСФ), метаболизирующего афлатоксин с образованием одного высокореактивного продукта (эпоксида АФ), дающего один биохимический эффект (очень прочную химическую связь эпоксида с ДНК, вызывающую генетические повреждения). Каждая стадия процесса выглядела непротиворечивой и биологически возможной. И мы выяснили, что чем больше канцерогена связывается с ДНК, тем активнее он вызывает рак{31}. Ага! Вот он, механизм, «объясняющий» связь белка с раком!

Во-первых, я не ожидаю, что вы поймете все вышенаписанное. Я рассказываю о сложных биологических и химических реакциях специальным языком, который используется учеными для точности общения. Но запомните: согласно этой модели, А вызывает Б, которое влечет В, которое, в свою очередь, ведет к Г. Поэтому чем больше А (вызывающего рак вещества) в начале, тем больше Г (рака) в конце.

Во-вторых, даже если вы ничего не понимаете в этой схеме, она кажется убедительной. Такие исследования выглядят надежными, потому что оперируют объективными фактами: реакциями, генетическими мутациями и канцерогенезом, а не хаотичными явлениями вроде человеческого поведения и образа жизни. Только исключив неупорядоченную и сложную реальность, можно делать линейные причинные утверждения о цепочках биологических реакций.

Хотя мы много лет усердно трудились над этой серией исследований, получили впечатляющие результаты и опубликовали множество статей, перед нами стоял главный вопрос: говорит ли это открытие (чем больше казеина потребляют крысы, тем активнее развитие рака) что-то о других белках, химических канцерогенах, раке, болезнях и биологических видах (например, человеке?).