Повседневная жизнь Дюма и его героев

Ну, а теперь приступим к рассуждениям на сей важный предмет, которые создадут мне немало противников среди подданных Его Величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина дороже всего.

Опасаясь, что император не позволит мне возвратиться в Санкт-Петербург, скажу, что величайшее, а вернее, единственное достоинство стерляжей ухи, по моему мнению, состоит в том, что летом в Петербурге она стоит пятьдесят или шестьдесят франков, а зимой — триста или четыреста. (…) Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках… она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живой в Петербург, ее везут в этой воде.

Если ее привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, у которой был один недостаток: она была мертвая; то есть не будет стоить ничего.

Одно дело летом, когда вода, если ее не выставлять на солнце, сохраняет постоянную температуру; к тому же воду можно и освежить, если нужно, водой из тех же рек, набранной в особые резервуары.

Но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30 градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст (…) — очевидно, что в такие морозы доставить рыбу живой — исключительно трудное дело.

В этом случае нужно обогревом поддерживать в резервуарах температуру воды от восьми до десяти градусов тепла.

В былые времена, когда не было железных дорог, русские вельможи, любители стерляжей ухи, имели специальные фургоны с обогреваемым садком, чтобы перевозить стерлядь с Волги и Оки в Санкт-Петербург.

По обычаю, чтобы не обманывать высоких гостей, им показывали живую стерлядь, ухой из которой они вскоре будут наслаждаться. (…) У стерляди нет яркой чешуи… Она покрыта бугорчатой шкуркой, подобно акуле. (…)

Мы… не разделяем фанатическую любовь русских к стерляди… Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы» («В России». «Прогулка в Петергоф»).

Поэтому стерляжьей ухе Дюма предпочитал обычные щи, впрочем, тоже не доставлявшие ему никакого удовольствия.

«Этимология слова «щи» показалась мне китайской. Это похлебка с капустой, менее вкусная, чем та, которую наш фермер посылает своим батракам на обед. Щи едят с мясом, с говядиной или бараниной, из которых они сварены. Разумеется, говядина и баранина теряют всякий вкус. К тому же мясо, плохо вываренное или варившееся на сильном огне, остается жестким, жилистым, словом, несъедобным» (Там же).

Во многом Дюма помешала принять русскую кухню привычка к блюдам, жаренным на плите. В России же многое, в том числе щи, готовилось в печи, и вкус блюд был чересчур непривычен.

Впрочем, несколькими рецептами Дюма в России все же заинтересовался. Это рецепты пяти видов варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, — которые он узнал у армян в Астрахани. Приведем последние два рецепта.

«Варенье из орехов. Берут зеленые орехи, очищают кожу с ядра, кладут ядра в воду с содой на три дня, затем вынимают и на шесть дней оставляют в холодной воде, меняя ее два раза в сутки, затем вынимают из холодной воды и снова на сутки кладут в горячую. После этого кипятят, добавив корицы, в меду.

Варенье из спаржи. Чистят спаржу, особый сорт, который там называют «лачи», кладут в воду и десять минут кипятят. Затем ее перекладывают в холодную воду и держат там двое суток, меняя воду дважды в день; потом все посыпается корицей и варится в меду» («В России». «Астрахань»).

И комментарий к этому: «Как видите, корица — обязательный ингредиент. На Востоке обожают корицу и не могут без нее обойтись, как русские — без укропа, немцы — без хрена, а мы — без горчицы» (Там же).