Повседневная жизнь Москвы. Очерки городского быта начала XX века

Судя по свидетельству очевидца, Н. М. Щапова, процесс варки варенья был делом далеко не простым и действительно требовал полного сосредоточения:

«С утра мама и Мина садятся чистить ягоды, я помогаю; вытаскиваем веточки из ягод, кладем их в один ряд, шапочками вверх, на мелкую тарелку, плохие отбрасываем – пойдут на кисель. Из одной тарелки будет „варя“.

После обеда в прохладный уголок сада (там есть деревянный стол) выносятся две жаровни – круглые железные коробки на ножках с дырами и решетками внизу, корзины с углями и шишками, три-четыре медных тазика с деревянными ручками, мешок с сахарным песком, банка патоки, ведро воды, столовые ложки. В тазики отмериваются стаканами вода и сахар, в жаровнях зажигается уголь. Когда сироп разогреется, в него добавляется ложка патоки (чтобы варенье не засахаривалось). Когда сироп вскипит, в него осторожно ссыпается тарелка ягод. Затем «варя» варится до тех пор, пока ряд примет не покажет готовности варенья: пена пойдет особой формы – «гвоздями», кипение будет издавать особый звук, сироп тянется в особую нитку, капля его в холодной воде падает на дно.

Однако нельзя варить «варю» без перерыва. Немного покипев, тазик переносится на стол, заменяясь на жаровне другим. Первый немного остывает, его трясут кругообразно. От тряски пена сбивается в кучку и снимается ложкой, ягоды пропитываются соком и делаются сочными. Из малины, кроме того, выбиваются зернышки, их вылавливают дырявой ложкой. Готовые «вари» выливаются в миску. Там варенье стынет открытым. Вечером, еще теплое, оно раскладывается в стеклянные банки, завязывается бумагой, надписывается. Потом оно хранится в чулане почти при комнатной температуре. [...]

Мое «дело» при варке (я, наверно, больше мешаю, чем помогаю) – подкладывать по маминой команде в жаровню уголь и шишки; шишки дешевле угля, набираются в роще, но на них варенье кипит слишком энергично, и ягоды развариваются. С пенками в тот же день пьем чай, они слишком быстро портятся.

Чистятся проще всего абрикосы, бергамоты (сливы), персики – вынимаются косточки; затем малина, клубника ананасная, виктория, русская – обрезаются стебельки и цвет, яблоки китайские – удаляются сердцевинки, простые – еще чистятся и режутся на куски. Труднее вынимать косточки из вишен, мирабели, кизила. Самая большая канитель – чистить от зернышек шпилькой красную смородину и булавкой – барбарис. [... ]

Варенья наваривалось несколько пудов. Женская прислуга варила его себе самостоятельно. Круглый год послеобеденный и вечерний чай пили не с сахаром, а с вареньем; оно же шло в пироги на третье. С сахаром пили чай: мужчины с лимоном и любители со сливками. Перевозились банки в Москву бережно, в особом сундуке с сеном.

Кроме варенья, готовились (больше осенью) на уксусе с сахаром маринады, которые почему-то назывались соленьями. На них шли красная и белая смородина, вишня, слива, крыжовник, виноград, клюква, китайские яблочки» [102].

К неприятным особенностям дачной жизни относились бесчинства бродяг. С наступлением теплых дней московские босяки, обитатели Хитрова рынка, тоже перебирались на лоно природы. Встречи с ними «под сенью тенистых рощ» грозили дачникам материальными потерями и моральным уроном. Н. М. Щапов упоминал, что из-за «бродяг-золоторотцев» в Сокольниках считались небезопасными районы первого и второго просеков.

В 1913 году в Кускове одна из дач превратилась в настоящий воровской притон. Ее арендовал скупщик краденого и заодно устроил там «мельницу» – тайный игорный дом. Дачники трепетали от соседства с бандитами, пока агенты сыскной полиции не устроили облаву, во время которой было арестовано около десятка преступников.

Поскольку силы сельской полиции были недостаточны, по распоряжению губернатора в каждом дачном поселке Подмосковья полагалось нанимать несколько сторожей. Видимо, эта мера была эффективна, пока стояли светлые ночи. Приближение осени и завершение дачного сезона в газетах характеризовалось так:

«С наступлением темных августовских ночей кражи учащаются, дачники спасаются бегством. Зимою – начинается форменный разгром дач. Имущество вывозят возами. В редких случаях находят виновных. Да и здесь мало утешения: приговор суда – тюрьма является для разбойника бесплатным приютом».

В рассказах о ночных страхах, которые переживали последние из дачников, обязательно фигурировала одна деталь: треск парусины, которую бродяги обрывали с веранд.

Отъезд с дачи также имел свои особенности. Например, опытные люди окончательный расчет с хозяином оставляли на последний день. Те, кто платили вперед сразу за весь сезон, могли столкнуться с тем, что к концу срока «дачный мужик» начисто забывал о взятых на себя обязательствах, а былая почтительность исчезала бесследно. В результате жизнь всего семейства превращалась в ад, и горожанам ничего не оставалось, как побыстрее покинуть вдруг ставший негостеприимным кров.