Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

На дыню или арбуз, весом в 2 кг, берут 1 1/2 стакана мелкого сахару и 1 1/2 ч. ложки имбиря. Пересыпав хорошо этой смесью куски дыни или арбуза, заливают их сырым столовым уксусом. Последний берется в таком количестве, чтобы покрыл куски пальца на два выше их объема. Приготовленные таким образом куски дыни или арбуза оставляют в чашке на целую ночь. На другое утро, слив уксус в кастрюлю и положив в него 12 золотников (50 г) гвоздики, ставят его вскипеть “белым ключом”, т. е. дают шибко вскипеть один раз, и опускают в кипящий уксус куски дыни или арбуза, и варят их до мягкости, наблюдая, однако, за тем, чтобы куски были только мягкими, но не разваливались. Для этого их следует вскипятить не больше двух раз. Когда куски будут готовы, то вынуть их осторожно (чтобы не ломались) на блюдо и дать остыть. Затем так же осторожно переложить в стеклянные банки и залить остуженным и процеженным отваром, не доливая до краев банки пальца на два. Замариновав таким образом куски, залить банку доверху прованским маслом, завязать пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Солят арбузы так, как и огурцы.

Маринованная рыба

Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.

Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи, тогда нужно вычистить ее вторым способом (см. способы чистки рыбы в общей статье о приготовлении рыбы).

Маринованная корюшка

Взяв нужное количество крупной корюшки, очистить у нее чешую и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко цельным, потом промыть, обсушить в полотенце, запанировать (обвалять) в муке и зажарить на прованском масле; последнее всегда лучше употреблять для маринованной корюшки, чем другие масла, потому что рыба, зажаренная в нем, всегда бывает суха, что и нужно для мариновки; кроме того, прованское масло дает рыбе хороший колер. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в какую-нибудь каменную или фарфоровую глубокую чашку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями, из числа которых берутся морковь, репа, порей, сельдерей и петрушка. Коренья, конечно, предварительно следует очистить от кожицы, затем вырезать особой выемкой звездочками и утушить до мягкости. При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала правильными рядами. Последний, верхний ряд должен быть положен из кореньев. Уложив указанным образом корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей. Отвару нужно приготовить столько, чтобы он мог покрыть всю корюшку доверху. Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждую бутылку последнего брать столовую ложку мелкого сахару, хорошую щепотку соли и, кроме того, несколько зерен душистого перцу и лаврового листу. Залив корюшку отваром, наложить сверху дощечки, накрыть чистой тряпочкой и так сохранять, по возможности, в холодном месте.

Маринованные селедки

Взяв нужное количество шотландских селедок, вычистить их, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в продолжение 24 часов, не меняя воды. Когда селедки хорошо вымокнут, то, вынув их из воды, промыть, отсушить, уложить в стеклянные банки так, как укладываются кильки, т. е. положить одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив селедки в банку, залить их отваром из уксуса, взяв последний в таком количестве, чтобы он мог совершенно покрыть селедки. Для маринования селедок не следует брать крепкий уксус, потому что от этого они краснеют. На каждую бутылку обыкновенного столового уксуса нужно взять щепотку соли, душистого перцу, лаврового листа и немного корицы с гвоздикой. Положив пряности в уксус, прокипятить последний несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся запах пряностей, потом остудить и тогда уже заливать им селедки. Замаринованные селедки покрыть дощечками и сверху чистым полотном, завязать и сохранять. Не следует мариновать очень много селедок за один раз; лучше брать меньшее количество и чаще мариновать. Если селедки давно замаринованы, то они краснеют. Чтобы избежать этого, следует заготовлять селедки не более как на две недели.

Маринованная дичь