Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Мертворожденные телята попадают на рынок непотрошенными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мертвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворожденных кровь идти не может, то ее края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что теленок зарезан как следует. При покупке такого теленка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные еще приметы, например, если обмыть края раны теплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у теленка, зарезанного нормально, края представляются с запекшеюся кровью, которая при обмывании теплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого теленка, то внутренняя поверхность брюшной области, а также реберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтеками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное с синеватым отливом, и его всегда по этому можно отличить.

Если из такой телятины приготовить препарат, то под микроскопом увидим, что все кровеносные сосуды запружены кровяными шариками, между тем как достаточно обескровленная телятина под микроскопом представляется с пустыми волосными сосудами. Если от такого теленка взять кусочек легкого и пустить на воду, то оно потонет, как печенка, тогда как от нормального теленка, надлежащим образом зарезанного, легкое в воде не тонет.

Замерзшие телята.

Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что теленок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает: тогда берут такого теленка, отогревают и точно так же, как и у мертворожденного, делают искусственный зарез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого теленка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворожденных телят.

Относительная ценность

Лучшие части телятины, так же, как и в мясной туше, расположены к заду и кверху. Таким образом, лучшая телятина в туше — в задке и кверху у позвоночника, а худшая — в середке и внизу, хотя разница в качестве не так резко выражена в телятине, как в говядине. Нужно прибавить, что чем старше становится теленок, тем разница в цене на части его туши становится резче; причем встречаемся с тем же явлением, какое уже было рассмотрено при изучении цен на части мяса крупного рогатого скота, а именно, что те части организма, которые несут при жизни большую работу, имеют меньше вкусовых и питательных достоинств, нежели те, которые несут меньше, так как последние приобретают более жиру и менее студенистых веществ, тогда как первые, наоборот — больше студенистых веществ и меньше жиру.

Видимые составные части телятины

Телятина, так же как и говядина, состоит из 4 составных частей:

1. Мускулов,

2. Жира,

3. Костей и

4. Сухожилий.

Первые из этих веществ, так же как и в говяжьем мясе, называются существенными питательными веществами, а вторые, т. е. кости и сухожилия, несущественными.

Если взять небольшого теленка, примерно 60–75 фунтов веса, среднего отпоя, и обрезать у него всю мякоть, то костей получится около 31 %, а мякоти всего 69 %; между тем в более крупном теленке — 115–164 фунта веса, мякоти около 72 1/2 %, а костей — 27 1/2 %.

Из этого, по отношению к телятам, можно вывести то же самое, что было сказано и относительно крупного скота, т. е. чем меньше теленок ростом и весом, тем процент костей в нем возрастает не только в целом, но и в каждой из его частей отдельно, и наоборот, чем крупнее и тяжелее теленок, тем больший процент мякоти и меньший процент костей в нем, и это не только в целом, но и в каждой его части отдельно; поэтому для потребителя выгоднее покупать телятину от туши более крупной, чем от туши менее крупной, конечно, при всех других одинаковых условиях.

Свойство телятины при нагревании

Телятина более идет на жаркие, чем на горячие. При жарении в течение 2 часов телятина теряет до 36,4 % своего первоначального веса, причем много значит температура, до которой достигает телятина в центре куска. При 75° она получается очень сочной и розовой и теряет меньше в весе; при 85° она уже не имеет розового цвета, а приобретает более серый вид и делается менее сочна, уменьшаясь при этом в весе; наконец, при 100° получается сухое мясо и безвкусное, иногда в состоянии мясного угля, до которого доводится при неумелом жарении.