Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Следует выбирать окорок хлебной кормки, с плотным слоем жира; чем крепче жир, тем лучше и вкуснее окорок; чем белее мясо, тем моложе свинья и тем вкуснее ветчина. Кожица на окороке от молодой свиньи, кормленной хлебом, всегда бывает прозрачная, как стекло, мягкая, сочная, всегда хорошо хрустит под зубами, тогда как от свиньи старой, кормленной отбросами и вообще плохого откорма, или у окорока старого посола вкрутую, кожица всегда бывает жесткая, непрозрачиая, сухая, желтоватого цвета, напоминающая собою корку высохшего лимона. Такая кожица не хрустит под зубами и плохо разжевывается. Всегда следует избегать покупки окорока под названием в продаже “маслянки” — это окорок от свиньи, кормленной жмыхами, т. е. отбросами от маслобоен. Шпек у такого окорока мягкий, жидкий, при дотрагивании сильно маслит пальцы, при запекании сильно вытекает, так как жир очень легкоплавкий; а сама ветчина — дряблая, масляная, невкусная, а иногда даже положительно противная на вкус. При всех вышеописанных качествах окорок следует выбирать с более тонким слоем шпека и с более развитым слоем ветчины. Самый лучший окорок должен иметь подкожный сальный слой не толще одного дюйма. Это значит, что окорок получен от свиньи известной английской породы, убитой в более молодом возрасте, именно в то время, когда вес всей туши, при правильном откорме, не доходил до трех с половиною пудов веса. Толщина шпека при заготовке ветчины, особенно при вывозе ее за границу, имеет большое значение. Недаром свиноторговцы и колбасники выучились точно определять эту толщину шпека даже еще у живой свиньи. Мне самому приходилось быть очевидцем, как один из них мерил толщину шпека, подошедши к живой свинье, лаская ее, а между тем потихоньку вонзая тонкий стальной дротик в средину ее спины тотчас за лопатками; и пока шило это проходило по жиру, свинья, по-видимому, не чувствовала боли, а как только жир кончился и начинался укол в мясо, то свинья взвизгивала и убегала в сторону, а свинобоец в этот момент выхватывал шило и показывал колбаснику, какова должна быть толщина шпека данной свиньи. Измерив у одной, свинобоец приступил таким же образом измерять шпек и у других свиней.

При покупке окорока без пломбы и без клейма здешнего убоя и осмотра следует обратить внимание на присутствие крупинок (крупка по-мясницки); для этого следует надрезать его с открытой части в нескольких местах. Крупинки эти, в одиночку и в массе, при сильном заражении, хорошо распознаются простым глазом — это и есть так называемые финны или молодое состояние солитера. Никто не поручится, что при самом строгом осмотре все-таки внутри окорока где-нибудь сидит, притаившись, хоть одна крупинка финны, и тогда нельзя утвердительно сказать, что данный окорок положительно безвреден. Поэтому следует навсегда отказаться от сырой провесной ветчины, и есть ее лучше вареной и хорошо запеченной в тесте. При этом следует обратить внимание на то, что мясо окорока — плохой проводник тепла, и может случиться, что при варении окорока в центре он не дойдет до надлежащей температуры, и тогда притаившаяся там крупинка финны останется живою и небезвредною для потребителя. Для того же, чтобы температура при варении и запекании окорока могла более равномерно и скорее подействовать в самой глубине окорока, следует его пронзить несколько раз в самой объемистой его части каким-нибудь железным прутом, чрез что получатся ходы вовнутрь окорока, по которым надлежащая температура может скорее проникнуть в центр самого окорока и обезвредить его во всяком случае окончательно. Обстоятельство это чрезвычайно важно в том случае, когда ветчина или окорок не осмотрены под микроскопом и когда никто не поручится, что он не содержит в себе “трихиноза” — болезни, смертельной для человека. Потребитель большею частью покупает уже готовый окорок, “копченый”. Но часто покупают окорок соленый и отдают коптить колбаснику.