Праздничные блюда для семейных торжеств

1. Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком, 3 ч, в зависимости от величины окорока.

2. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).3. Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подавать холодным.

_{Телячья грудинка, фаршированная салом}

1 час 50 мин

4 порции

1 кг телячьей грудинки, 1 булка, 1 стакан молока, 2 яйца, зелень петрушки, 1 ч. ложка сливочного масла, 100 г копченого сала, масло для жарки, соль, перец.

1. Поднять ножом кожу обмытой телячьей грудинки и фаршировать.

2. Для фарша : смешать булку, размоченную в молоке и протертую с 2 желтками и небольшим количеством зелени петрушки, ложкой сливочного масла, мелко нарезанным копченым салом, поперчить, посолить.

3. Края фаршированного мяса зашить. Положить на противень масло, мясо и, часто поливая, зажарить в духовке.

_{Рулет из молодой баранины}

1 час 40 мин

4–6 порций

1 кг баранины (окорок), 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г фарша из баранины или телятины, 1 ломтик булки, 1 яйцо, петрушка, 1/2 стакана жира, 2–3 моркови, 1–2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1/2 стакана вина.

1. Большой кусок мяса от окорока разрезать по длине, начиная с передней части, и вырезать кость. Мясо отбить тяпкой, чтобы получился широкий пласт, и посолить. Начинку приготовить следующим образом: 1 ст. ложку сливочного масла размять, добавить фарш молодой баранины или телятины, ломтик булки, замоченный в молоке и отжатый, головку натертого на терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу и немного мелко нарезанной зелени петрушки.

2. Смесь тщательно перемешать, выложить на отбитое мясо и свернуть его рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, чтобы рулет не раскрывался, посолить и равномерно обжарить в жире со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, прибавить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана горячей воды и положить лавровые листики.

3. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне.

4. Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить сквозь марлю, затем положить в него муку, разведенную белым столовым вином, и варить еще 5 мин.

5. Для гарнира можно подать отварной зеленый горошек с маслом, отварной рис или тушеную морковь с маслом и т. д.

_{Баранина духовая}

50 мин

1 порция

150 г баранины, 100 г картофеля, 20 г топленого масла, 25 г лука, 50 г помидоров, 50 г огурцов, соль, перец, зелень укропа, кинза.

1. Корейку нарезать по два куска на порцию, обжарить на масле, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Тушить мясо до мягкости в закрытой крышкой посуде. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, обжаренные ломтики картофеля, соль, перец. Поставить мясо в духовку и довести до готовности.

2 . Подать жаркое, посыпав зеленью укропа и кинзы; помидоры и молодые огурцы подать отдельно.

_{Кролик, тушенный в горчичном соусе}

2 часа

6 порций

1 небольшой кролик, 250 мл бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.

1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука. Затем влить бульон и тушить в течение 1–1,5 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.