Праздничные блюда для семейных торжеств

1. Растереть масло, вбивая по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с желтковой массой и поперчить. Добавить сухари, нарезанную петрушку (15 г) и взбитые белки. Посолить и тщательно все перемешать.

2. Сделать из приготовленной массы крокеты в виде колбасок, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.

3. Майонез смешать с сахаром и горчицей. Шпинат и оставшуюся зелень мелко нарезать и истолочь в ступке. Влить в смесь 1½ ст. ложки воды и тщательно ее размешать.

4. Положить полученную массу в салфетку и выжать сок. Соединить его с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

5. Крокеты выложить на блюдо и залить соусом.

_{Медальоны из мозгов со взбитым сыром}

1 час

7 порций

1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра «Рокфор » , 300 г сливочного масла, 500 мл сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

1. Растереть «Рокфор» с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» выложить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4–5 и длиной 7–8 см, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить взбитым «Рокфором».

2. Приготовление медальонов. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, нарезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны.

_{Колбаски львовские}

20 мин

2 порции

400 г свинины, 100 г шпика, 2 ст. ложки маргарина, 100 мл молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

2. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности.

3. Подавать горячими.

_{Язык с кисло-сладким соусом}

1,5 ч

5 порций

1 кг языка, 1–2 луковицы, 1–2 моркови, 50 г куриного жира, 1 ч. ложка уксуса, лавровый лист, сахар по вкусу.

1. Язык отварить.

2. Приготовление соуса. Поджарить мелко нарезанные морковь и лук, добавить уксус, сахар и лавровый лист. Прокипятить, смесь остудить и залить, полностью покрывая ломтики языка.

_{Язык говяжий с острым соусом}

1,5 ч

5 порций

1 кг говяжьего языка, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 перышек зеленого лука, 8 веточек кинзы, 12 веточек укропа, 100 мл винного уксуса, вода, стручковый перец, хрен, соль.

1. Язык вычистить, тщательно обмыть. Положить его в пароварку, в поддон для круп, добавить воду и готовить 50 мин. Когда он будет почти готов, вынуть из кастрюли и опустить в холодную воду.

2. Снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть, добавить очищенные и промытые коренья, репчатый лук, лавровый лист и соль. Варить до готовности.

3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискосок тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подавать с соусом.

4. Приготовление соуса.

Очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп, натереть хрен, добавить винный уксус и немного соли. Все тщательно перемешать.

_{Форшмак в форме}

40 мин

4 порции

800 г отварного или жареного мяса (говядина, телятина, птица), 200 г сельди, 2 луковицы, 4 картофелины, 5 яиц, 100 г муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать. Затем ввести взбитые белки.

2. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.

3. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.

_{Печень баранья шпигованная}

30 мин