Праздничный стол

Из маргарина и пшеничной муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 мин. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить уксус, кусочки рыбы и сваренные потроха.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол суп посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 125 г сметаны. В этом случае готовый суп только подогреть, но больше не кипятить. По желанию в суп можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

Гусь рождественский с яблоками

1 гусь, 1 ч. л. тмина или имбиря, 20 г сливочного масла для смазки, яблоки по потребности, соль по вкусу.

У молодого гуся обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, натереть солью с тмином, а лучше с имбирем. Начинить не очень большими кисло-сладкими яблоками, а большие яблоки нарезать ломтиками. Зашить отверстие, положить гуся на противень, налить 3–4 ст. л. воды, а сверху чуть смазать маслом и жарить в русской или духовой печи, поливая соком с противня (прибавив 2 или 3 ст. л. воды, если сока окажется мало). Гуся поворачивать, чтобы он равномерно подрумянился. Спустя полтора часа взять пробу вилкой: если гусь мягкий и хорошо подрумянился, оставить ненадолго в духовке на умеренном огне. Большой гусь обычно жарится 1,5–2 часа, в зависимости от величины.

Гуся положить на блюдо, сок с противня слить в отдельную посуду, а гуся нарезать, вынуть нитки и, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подать.

Индейка рождественская

1 бройлерная индейка (весом 5 кг), 150 г свиного фарша, 225 г очищенных лесных орехов, 60 г сливочного масла, 850 мл куриного бульона или сидра.

Для начинки: 500 г хлеба без корок, печенка индейки, 2 беконных ломтя, по 1 ст. л. чабреца, изюма без косточек, 120 г сельдерея или 750 г моркови, соль, черный молотый перец по вкусу.

Намочить хлеб в молоке и смешать его со всеми остальными компонентами начинки. Сварить лесные орехи в течение 20–30 мин. в кипящей воде, надрезав каждый орех, затем их очистить. Смешать орехи со свиным фаршем и хорошо заправить специями.

Вымыть птицу изнутри и снаружи и натереть солью. Набить фаршем с орехами зоб и начинкой – брюшко. Зашить птицу и положить в большую гусятницу, натереть ее маслом, залить бульоном или сидром, закрыть фольгой и готовить в духовке при 180 °C 40–45 мин. на каждый килограмм веса. Время от времени снимать фольгу и поливать индейку соком.

Снять фольгу окончательно за полчаса до готовности, чтобы индейка подрумянилась.

Рождественские пирожки

Для теста: 300 г пшеничной муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), 2 г питьевой соды, 1–2 яичных желтка, вода, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г почечного жира, 250 г изюма – коринки, 250 г крупного изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 0,5 апельсина, 0,5 лимона, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, молотого миндаля, 1 г муската, 25 г коньяка, соль по вкусу.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 ч. л. начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 мин.