Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное долголетие

Здесь отражено деление на 1) зеленые, 2) черные и 3) Оолунги, или красные чаи. Это старая классификация, принятая в западном мире, хороша своей простотой и до сих пор широко распространена, так как именно эти виды чая доминируют количественно на рынке. Но в наши дни она скорее запутывает, чем помогает разобраться в чайном разнообразии. Более полное и точное представление позволяют составить китайские классификации.

В Книге I дается самая общая и наиболее практичная

ТОВАРНАЯ ШЕСТИЦВЕТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, согласно которой готовый чай делится на зеленый, желтый, сине-зеленый, белый, красный и черный. Цвета названий, так или иначе, отражают реальное положение дел, но без математической строгости.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ подвергается минимальной тепловой обработке. Собранные молодые листочки и почки осторожно прожариваются в специальных котлах для того, чтобы «убрать травянистость» свежей листвы.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ отличается добавочной операцией «томления», в результате которой теины и хлорофилл частично окисляются, а листья желтеют с изнанки, и настой чая также окрашивается в чистый желтый цвет, попутно приобретая густой аромат.

БЕЛЫЙ ЧАЙ делается из почек и совсем молодых листочков, которые густо покрыты белым «серебряным» пушком. Их не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром. Поэтому витаминов и полифенолов здесь больше всего.

СИНЕ-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, или УЛУН

(«Черный дракон») подвергается частичной ферментации, то есть воздействию высокой влажности и температуры. Поэтому он приобретает свойства как зеленых, так и красных (смотри ниже) чаев. Зеленый лист улунского чая в идеале «оторочен» красной каймой. Это крепкие с сильными выразительными ароматами, насыщенными чистыми вкусами и сладким послевкусием чаи.

КРАСНЫЙ ЧАЙ подвергается полной ферментации и хорошо знаком нам с детства под именем черного.

ЧЕРНЫЙ ЧАИ считается вторично или дважды ферментированным. На него обычно (но не обязательно) идут зрелые жесткие листья, дающие крупные чаинки маслянисто-черного либо красно-бурого цвета. Этот чай отличается сильным действием, своеобразным сильным запахом и ярко выраженным вкусом.

Как и любое обобщение, эта характеристика уже грешит некоторыми частными неточностями. Но в целом, с высоты птичьего полета, шесть типов чая неплохо описывают географию чайного мира. По сравнению с западной классификацией, здесь натри чая больше – добавлены желтый, белый и черный. Необходимо учитывать, что западный черный – это китайский красный, а китайский черный никакого отношения к «нашему»

черному не имеет. Китайский улун – это западный Оолонг, просто здесь нам не повезло с транскрипциями. Ну а зеленый, он и в Африке зеленый.

Также следует упомянуть ЦВЕТОЧНЫЙ или АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ,

который чаще всего изготовляется на основе зеленых. Чайные листья легко впитывают любые запахи, поэтому ароматизация осуществляется легко и естественно. Наиболее известны чаи с запахом жасмина, орхидеи, хризантемы, цветов коричного дерева.

Продолжение и углубление данной классификации с сопоставлением технологических процессов, подвидами и примерами отдельных чаев – в книгах II и III.

Чай с подоконника

Как самому вырастить и сделать чай

Профессионалы-цветоводы пишут, что вырастить чай дома нетрудно, но об удачных попытках от любителей пока не слышно. Дерзать все-таки стоит, главное помнить, что растение требует влажного воздуха, но «заливать» его ни в коем случае нельзя.

Некоторую сложность представляют семена. В Москве, например, на них можно наткнуться в самых обычных цветочно-огородных магазинчиках у метро, а можно искать долго и тщетно. Встречаются также и юные деревца краснодарского происхождения. После обретения семян или саженцев следует уделить особое внимание почве. Для нормального роста и развития необходимы тяжелые глинистые или суглинистые почвы, но обязательно кислые почвы... Для определения пригодности почвы рекомендуется следующая несложная проба. Если при действии 10 %-ной соляной кислоты почва вскипает, выделяя пузырьки, значит, в ней много кальция и для выращивания чая она непригодна. Для посадки чайных растений используют почвенную смесь из дерновой, торфяной, перегнойной земли и песка в соотношении 2:2:1:1.