Пряная бастурма и ветчина

Второй важный параметр – наличие съемной рифленой пластины, которая способствует размягчению мяса при мариновании.

Почти все современные маринаторы имеют одинаковую мощность, объем контейнера и время работы, исключения очень редки. Выбирать модели большей мощности и с большей вместимостью контейнера целесообразно, если вы часто готовите пищу в больших объемах. Что же касается времени работы, то оно в большинстве моделей составляет 9 мин (соответственно, мясо лучше мариновать в 2–3 цикла).

Интересно

Сумах, или сумак (уксусное дерево), – пряность красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Ее делают из молотых ягод одного из видов сумаха. Из-за кислого вкуса ягод и листьев сумах нередко называют уксусным деревом. Сумах придает блюдам кисловатый вкус, его часто используют вместо лимона; также он окрашивает блюда в розовый (или вишнево-красный – в зависимости от количества) цвет. Сумах добавляют в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом – популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляют в мясные и овощные блюда.

Технология копчения

Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов.

Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных мясопродуктов, иначе долго хранить их не получится – не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для поддержания температуры дыма в заданных пределах необходим особый состав топлива в очаге: большую его часть обычно составляют опилки и щепа; дрова – не более 20 % от общей закладки топлива – укладывают в центр очага, а сверху засыпают их древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.

При горячем копчении продукты готовятся гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает 12–48 ч. Температура дыма при этом должна быть не менее 35 °С, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) затем будут подвергнуты варке, то достаточно температуры 40–60 °С. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть 80-100 °С, следовательно, это уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчения и высокие температуры способствуют ускорению приготовления, однако по сравнению с холодным копчением большое количество остаточной влаги и малое насыщение компонентами дыма существенно уменьшают сроки хранения. Тем не менее полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, так как содержат мало соли, сочны и обладают тонким ароматом.

Классическая конструкция коптильни холодного копчения

Классическая холодная коптильня (рис. 1) обустраивается с учетом неровностей рельефа – в самой низкой точке размещается очаг, от которого вверх по склону под углом 45–50° роют траншею длиной не менее 3 м и глубиной 0,5 м, которую перекрывают досками и землей.

Рис. 1. Классическая коптильня холодного копчения:

1 – дымогенератор; 2

– дымовой канал; 3 – коптильня

В верхней точке траншеи ставится деревянная коптильня, внешне похожая на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу, коптильный дым поступает в коптильню от очага через перекрытую траншею.

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделать ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерная стальная печь (дымогенератор) устанавливается ниже уровня земли, в нижней камере горит топливо (древесина, газ), возможно использование паяльной лампы или электронагревателя. В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), – стружка и щепа. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.