Читаем Пряная бастурма и ветчина полностью

Пряная бастурма и ветчина

Подготовленную козлятину вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар, зиру, кинзу и сушеную петрушку истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически перекладывая слои мяса сверху вниз. После этого мясо подвесить в сухом проветриваемом помещении и вялить в течение 1 недели.

Оленина, вяленная кусочками

Ингредиенты: 1 кг оленины, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 60 г соли

Оленину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.

Бастурма из рыбы

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4 луковицы, 1 лимон, соль, перец по вкусу

Очищенную, промытую и нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (можно оставить на холоде на 1 или 2 дня). Затем куски рыбы нанизать на вертел и довести до готовности над теплыми углями без пламени (можно подвялить на решетке в духовке при очень слабом нагреве). Готовую рыбу снять с вертела и выложить на блюдо.

Бастурма из дичи

Ингредиенты: филейная часть лося или косули, 3 лавровых листа, чаман, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли

Для приготовления бастурмы можно использовать мясо лося, косули, оленя или говядину. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см. Мясо промыть водой, удалить все пленки, обсушить, промокнув бумажными полотенцами. Измельченный лавровый лист смешать с перцем, солью и сахаром. Натереть мясо приготовленной смесью, равномерно распределяя по всей длине. Положить мясо в емкость из нержавеющего материала, сверху высыпать остатки смеси, накрыть крышкой, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 1 неделю. В процессе засола мясо необходимо периодически переворачивать. Через неделю мясо извлечь из емкости и вымочить в холодной воде в течение 2 дней. Затем подвесить и просушить при комнатной температуре в течение 4 дней. После этого мясо покрыть слоем чамана, подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла в темном помещении на 2–4 недели. Готовность продукта определяется потемнением мяса и затвердением чамана.

Ветчина & C°

Ветчина в бутылке

Ингредиенты: 1,5 кг куриных окорочков, 600 г свинины, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 30 г желатина, 1,5 ч. л. соли, специи

Свинину и окорочка нарезать крупными кусочками, лук и перец – кубиками. Морковь очистить. Положить мясо, лук, морковь и перец в емкость мультиварки, добавить соль, влить 1 л воды, включить программу «Тушение» и готовить в течение 2 ч (при отсутствии мультиварки можно отварить мясо в кастрюле на плите). Затем мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, опустить в бульон с овощами и продолжать готовить еще в течение 1 ч. После этого бульон слить, мясо поместить в духовку и запекать при температуре 200–220 °С в течение 20 мин. Желатин предварительно замочить в воде (100 мл), затем соединить с теплым процеженным бульоном, перемешать до его полного растворения. Запеченное мясо переложить в чашу мультиварки, залить желатиновым раствором, добавить чеснок, специи. Готовить в мультиварке в течение 10 мин в программе «Подогрев». Подготовить пластиковую 1,5-литровую бутылку – срезать верхушку, вымыть, обсушить. Плотно наполнить бутылку мясной массой, сверху установить небольшой груз и поместить в холодильник на 4–5 часов.