Пряная бастурма и ветчина

Мясо нижней части бедра коровы (кострец) нарезать крупными кусками, натереть посолочной смесью с сахаром и измельченными можжевеловыми ягодами, выдержать 3 недели. Соленое мясо вымочить в течение 14 ч и подвесить для просушки на 2 дня. После этого коптить дымом с низкой температурой в 7-10 приемов.

Ветчинная рулька

Ингредиенты:

1,3 кг свиной рульки, 1 г сушеного чеснока, 2 г молотого черного перца, 20 г поваренной соли

Рульку вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, вымыть, очистить ножом, вырезать кость. Придать пласту правильную форму, посыпать солью и специями. Для придания ветчине лучшего цвета можно добавить к соли и специям 2 таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. Затем свернуть мясо в плотный рулет шкуркой наружу, перевязать прочной нитью. Шкуру натереть солью. Завернуть рулет в пищевую пленку и положить на 3 дня в холодильник. После этого отварить рулет (не снимая пленки) при температуре воды 80 °С в течение 3 ч. Ветчину охладить и поместить в холодильник.

Домашняя ветчина в мультиварке

Ингредиенты:

1 кг свиного окорока или ошейка, 100 г соли, 1 л воды

Соль растворить в воде. В приготовленный рассол поместить мясо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 12 ч. Вынуть мясо из рассола, сформовать и обвязать шпагатом. Положить в рукав для запекания, прочно завязать. В мультиварке включить режим «Мультиповар», установить температуру 80 °С. Положить подготовленное мясо в чашу мультиварки, влить воду и готовить в течение 4 ч. Готовую ветчину вынуть из мультиварки, оставить в рукаве до полного охлаждения. Затем развернуть, переложить в подходящую емкость или завернуть в пергамент и отправить в холодильник на 2–3 часа.

Ветчина рубленая в мультиварке

Ингредиенты:

800 г говядины (стейк), 800 г свинины (стейк), 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 ст. л. сушеного чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. хмели-сунели, соль по вкусу, 20 г желатина, 1 л воды

Нарезать свинину и говядину мелкими кусками. Измельчить зелень и лук. Смешать нарезанное мясо с луком, зеленью, солью и приправами. Добавить сухой желатин и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на пищевую пленку, свернуть в плотный батон, края пленки завязать. Поместить мясо в мультиварку, влить воду, включить режим «Мультиповар» с температурой 100 °С и готовить в течение 2,5 ч. По окончании приготовления вынуть готовую ветчину из воды и поместить в прохладное место для остывания на 12 ч. Перед подачей снять пленку и нарезать.

Ветчина с горчицей и оливками

Ингредиенты:

1,5 кг свиной рульки, 1 морковь, 3 стебля сельдерея, оливки, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 250 г неострой горчицы с зернами, 2 лавровых листа, 10 г желатина, 1 стакан бульона, молотый перец, соль по вкусу

Свиную рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, луковицу, стебли сельдерея и отварить в течение 3 ч. За 1 ч до готовности добавить лавровый лист и соль по вкусу. Рульку вынуть, извлечь кость, срезать шкурку. Излишки жира удалить. Мясо нарезать на куски, добавить молотый перец, чеснок. Желатин залить горячим бульоном, перемешать, чтобы он полностью растворился. Форму застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, смазать зерновой горчицей. Затем выложить половину подготовленного мяса, залить 10 ст. л. желатинового бульона, распределить немного зерновой горчицы и нарезанные оливки. Выложить остальное мясо, залить желатиновым бульоном, выложить оставшуюся горчицу и накрыть шкуркой. Прикрыть форму концами пленки, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 часов.

Ветчина рубленая «Маловская»

Ингредиенты: 2 кг свинины, 1 кг куриной грудки, 1 кг куриных сердечек, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухой горчицы, 2 ч. л. кардамона, 1 ст. л. молотого белого перца, 80 г нитритной соли, 300 мл холодной воды, говяжья синюга