Пряная бастурма и ветчина

Куриное мясо нарезать средними кусочками. Добавить мелко нарубленный болгарский перец, измельченный чеснок, орехи, соль, перец и желатин. Массу тщательно перемешать, выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.

Куриная ветчина с фисташками

Ингредиенты:

900 г куриного мяса (бедренная часть), 180 г куриной грудки, 120 г готовой ветчины, 0,5 чашки очищенных фисташек, 4 стебля зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 0,75 чашки свежих хлебных крошек, 0,5 чашки сливок, 1 яичный белок, 3 ст. л. измельченного эстрагона, мускатный орех, молотый черный перец, соль по вкусу

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Куриную грудку нарезать кусочками 1,5 × 1,5 см. В большой емкости замочить хлебные крошки в сливках, отжать. Мясо соединить, добавить хлебную массу, нарезанную ветчину, фисташки, рубленый зеленый лук, чеснок, яичный белок, эстрагон, мускатный орех, соль и перец. Все тщательно перемешать. Разогреть духовку до 165 °С, смазать прямоугольный лист плотной фольги маслом. Выложить на него фарш и сформовать плотный батон. Завернуть батон в фольгу, выложить на противень. Запекать в духовке в течение 1,5 ч. Дать остыть в фольге, затем охладить в холодильнике и только после этого освободить от упаковки.

Ветчина из индейки с паприкой

Ингредиенты:

1,4–1,5 кг гуляша из индейки, 2 ст. л. молотой паприки, 1 ст. л. приправы для птицы, 1 ст. л. соли, 10 г желатина, 1 ст. л. жидкого дыма

Все ингредиенты сложить в маринатор и прокрутить 2 цикла по 9 мин. Массу выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Поместить в ветчинницу, плотно закрыть и установить в мультиварку. Влить воду, готовить в режиме «Тушение» в течение 2 ч. Затем ветчинницу с мясом охладить при комнатной температуре, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.

Ветчина с черносливом и орехами

Ингредиенты:

1 кг куриного мяса, 1–2 зубчика чеснока, орехи, чернослив, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Куриное мясо нарезать кусочками. Добавить измельченный чеснок, орехи, чернослив, соль, перец и желатин, тщательно перемешать. Массу выложить в рукав для запекания, уплотнить, прочно завязать. Вложить в плотный картонный пакет, сверху надеть еще один рукав для запекания, прочно завязать. Пакет поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем пакет охладить под прессом до комнатной температуры, поместить в холодильник на 5 ч и только после этого вынуть ветчину.

Копченый кролик

Ингредиенты:

1 тушка кролика, 50 г сала, 2 зубчика чеснока, 5 зрелых ягод можжевельника, 3 ст. л. 30 %-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, несколько горошин черного перца

Подготовленную тушку кролика разрезать пополам. Подвесить полутушки на 2–4 суток в хорошо проветриваемом помещении при температуре 10 °С (если температура выше, время выдержки сократить). Для приготовления рассола в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и пряности (воды взять столько, чтобы она полностью покрывала мясо). Выдержанные полутушки залить рассолом и выдержать 2 суток, периодически перемещая снизу вверх и наоборот. Полутушки вынуть из рассола, уложить на разделочную доску, сверху накрыть другой доской и хорошенько побить по ней обухом топора, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими. Коптить в течение 2 суток, до приобретения красно-коричневой окраски.

Копченый маринованный кролик

Ингредиенты: 5 кг мяса кролика, 7–8 зубчиков чеснока, отруби, 250 мл воды, 0,5 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу