Природа зла. Сырье и государство

Мясо трудно сохранять и перевозить, но люди всегда пытались это сделать. Фрэнсис Бэкон, основатель эмпирической науки, простудился и умер в 1626 году, замораживая мясо в снегу. Вяленое мясо или, наоборот, мороженая строганина были способами заготовки, которые применялись многими народами; но они зависели от погоды, были трудоемки и ненадежны. Пеммикан, ветчина, хамон давали возможность консервации белкового сырья. Солонина и ром столетиями составляли питание Британского флота, который считал цингу чем-то вроде морской болезни. В скотоводческих обществах товарами были кожи и шерсть; мясо поедалось в пределах натурального хозяйства. Решающее значение опять имела близость к городу: мясом можно торговать, если фермы близко от города. Каждый километр дистанции снижал прибыль, особенно если его приходилось одолевать по суше. Колбасы и сыры приобретали товарное значение там, где их можно было перевозить по воде, лучше по каналам. Альтернативой была перегонка живого скота, но и она несла с собой потери, пропорциональные расстояниям: перегон скота требует пастбищ и проходов, а земля вокруг городов самая дорогая.

Европа не знала высокой кухни до XV века; в этом, как и в других сферах роскоши, Азия ее опередила. Но в Западной Европе ели больше мяса, чем в Восточной, и много больше, чем в Китае. Европейские гости, посещавшие Китай, жаловались на тяжелую для них растительную диету. Опустошенная чумой, Европа Средних веков была богата мясом. В Венецию стада рогатого скота привозили по воде из Далмации, в Германию пригоняли по земле из Венгрии; в одном таком стаде могло быть 20 000 быков. По прибытии стада бойни и рынки работали сутками; такие количества скоропортящегося продукта могли разом принять только очень большие города. К кризисному XVII веку потребление мяса упало в несколько раз, но все равно оставалось на уровне 20 килограммов в год; примерно таким оно останется до XIX века. Высшие классы потребляли больше мяса, чем низшие, в столицах его ели больше, чем в провинциях. Накануне Французской революции средний парижанин потреблял втрое больше мяса, чем средний француз. В Париже XVI века свинина считалась пищей бедняков; купцы и дворяне предпочитали оленину.

Если разные государства в разные времена контролировали запасы зерна, то государственная забота о мясе была редкостью. До появления холодильников мясо потреблялось в натуральных хозяйствах или торговалось на ближних рынках. С трудом подвергаясь налогообложению, мясо не входило в сферу государственных интересов. В прошлом, писал Мальтус, мясо в Англии было дешевым и нежирным, потому что скот пасли на общинных землях. С ростом населения все изменилось: богатые люди платят большие деньги за жирное мясо, на откорм которого отводятся лучшие земли. Земля, отведенная рогатому скоту, не дает дополнительную пищу, но забирает ее. В итоге Мальтус считал молочный и мясной скот роскошью. Требуя перевести пастбища в поля, активисты вегетарианского движения полагали, что при переходе от мясного питания к растительному количество еды увеличится вдесятеро.

Малонаселенные земли Нового Света предоставляли невиданные возможности для выпаса. В конце XIX века по аргентинской степи ходили миллионы полудиких быков и коров, доходы с которых были ничтожны: товарную ценность представляли только выделанные кожи. Пастухи-гаучо питались коровьими языками, оставляя ободранные трупы койотам. Все изменилось с открытиями Юстуса фон Либиха, основателя органической химии. Либих помнил страшный 1816 год, когда Европа не видела солнца из-за извержения вулкана на далеком азиатском острове; в Дармштадте, где он рос, начался голод. Вся его дальнейшая работа была связана с пищей и удобрениями. В 1847 году Либих изобрел способ приготовления мясного экстракта – крепкого бульона, который разливали в стеклянные бутылки; из 30 килограммов мяса получался килограмм экстракта, густого, как сироп, и стабильного при хранении. В Уругвае построили первую фабрику; прибыли от продажи экстракта в Европе были отличными. Потом Либих изобрел бульонные кубики и способ консервировать мясо в жестяных банках. Аргентина и Уругвай испытали невиданный подъем; европейские госпитали, армии и бедняки получили новый источник продовольствия.