PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ДЕРЕВЕНСКИЙ ЗАВАРНОЙ

С КЛЮКВОЙ

ЗАВАРКА:

Ингредиенты Граммы

мука ржаная ц/з 30

(или обдирная)

солод ржаной 40

ферментированный

вода (кипяток) 140

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[7]

220 51,2

закваска пшеничная 110 25,6

пшеничная мука в/с 430 100,0

заварка 200 46,5

соль 12 2,8

вода 2[7] 30 7,0

клюква вяленая 80 18,6

ПРОЦЕСС:

1. Для заварки смешать 25 г муки с солодом. Залить смесь горячей водой, перемешать и добавить еще 5 г муки. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2–3 часа. Лучше оставить в духовке при 62–65 °C. При комнатной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

2. В ТЕСТОМЕСЕ: размешать закваску с водой и заваркой, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. Воду 2 добавлять через 5 минут замеса. В конце замеса добавить клюкву.

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску и заварку, перемешать. В закваску с водой добавить муку и месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold) довести тесто до однородности, не более 2 минут. Добавить клюкву.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–26 °C). При этом на протяжении 3 часов через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оставить одним большим. Предварительное округление с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.

5. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 30–40 минут при комнатной температуре.

Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.

6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 6–8 °C.

Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

7. Разогреть духовку до 250 °C с пекарским камнем в течение 1 часа (для толщины камня не более 1–2 см).

8. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

9. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать еще 10–15 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

ДЕРЕВЕНСКИЙ ФАЛАФЕЛЬ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

вода 1[8] 320 64,0

закваска пшеничная 150 30,0

мука пшеничная в/с 400 80,0

мука нутовая 100 20,0

чеснок пассерованный 20 4,0

петрушка/кинза 30 6,0

зира молотая/ 2 0,4

кориандр молотый

соль 12 2,4

вода 2[8] 10 2,0

образец 170 45,9　

ДЕКОР:

Ингредиенты

кунжут для обсыпки на ваш вкус

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. После добавить соль. Месить до однородности 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

2. Чеснок порезать мелко и пассеровать на раскаленной сковороде в подсолнечном масле в течение 10 секунд. Остудить. Смешать с зирой/кориандром и добавить в тесто на финальном замесе.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.