PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

Бига — это тип полуфабриката, который проходит предварительную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии. Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто используется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок хранения хлеба.

По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слегка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варьируется, как правило, от 45 % до 60 %. Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пример биги:

Вода 600 г

Дрожжи прессованные 0,01 г

Мука пшеничная в/с 1000 г

Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского происхождения. Получил широкое распространение среди пекарей Европы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спелого пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.

Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он имеет влажность 100 %. Дрожжей в этой закваске используется так же мало, как и в биге — от 0,08 до 1 %.

Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить свой вкус.

Пример пулиша:

Вода 1000 г

Дрожжи прессованные 0,01 г

Мука пшеничная в/с 1000 г

В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пекарские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь только графой с граммами.

Представленные пекарские проценты даны для профессиональных пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступности ингредиентов.

ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ

Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.

Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100 % берется их общий вес. Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:

вода 330 г 66 %

мука пшеничная 500 г 100 %

соль 10 г 2 %

дрожжи прес. 5 г 1 %

Как высчитать граммы, зная проценты:

Мука 100 % (500 г)

Вода 500 х 66 — 100 — 330 г

Соль 500 х 2 / 100 = 10 г

Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:

Мука 500 г (100 %)

Вода 330 / 500 х 100 = 66%

Соль 10/500 х 100=2%

Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %

Достаточно простая арифметика. В школе у меня была тройка по математике. И то осилил, и вы точно справитесь.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.

На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100 %, гидратация 70 %, закваска 20 % и соль 2 %.

Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:

— одни считают в 100 % ту муку, которая идет в закваску;

— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.

Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства.

Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79 %, закваска 20 %, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:

— для удобства пересчета рецептур;

— для изучения рецептур;

— для понимания коллег по цеху;

— для расширения кругозора и тренировки счета;

— для вкусного и ароматного хлеба.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

Вариантов выведения ржаных заквасок множество, и этот, на мой взгляд, удобен и прост. Вам понадобятся емкость, например стакан с крышкой, мука и вода.