Профессия кондитер. Учебное пособие

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Ушки слоеные. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 529 г, сахар-песок для посыпки – 130 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахарным песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 200–220 °C.

Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто – сухое, хрупкое.

Ватрушки с творогом или повидлом. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 290 г, фарш – 150, яйца для смазки – 7 г. Выход – 10 шт. по 36 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г. Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230–250 °C в течение 15–20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста – 58 г, начинка – 30 г).

Требования к качеству: изделие круглой формы, светло-желтого цвета, начинка без потеков, тесто без «закала».

Пирог слоеный с повидлом. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 780 г, повидло – 400 г. Выход – 1000 г.

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре 220–230 °C. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична технологии приготовления кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без «закала».

Глава 5. Проверка качества продукции

Проверка сырья и готовых

изделий

Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука. В ней проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, – температуру плавления.

В яйцах и яйцепродуктах проверяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке – еще и кислотность. У яиц рассчитывают среднюю массу одного яйца для определения их категории.

В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, степень помола.

Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической оценкой рассчитывают влажность и общий сахар.

В молочных продуктах определяют содержание жира, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром – растворимость в воде, а в последнем дополнительно – общий сахар.

В двууглекислой соде находят содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

В химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химиче скими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержится сахар и жир, эти показатели анализируют.

Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах находят содержание сухих веществ, жира, а в кексах – массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом рассчитывают содержание сухих веществ, жира, сахара.