Профессия официант-бармен. Учебное пособие

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

      для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;

      на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см³ напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

      для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;

      для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;

      для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см³

;

      для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;

Фужер для вина

      для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

      для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;

      для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см³ и 500 см³ зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка для пива

      для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см³

;

      для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см₃ для виски со льдом и содовой водой;

      для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

      для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

      для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка

      для сладких блюд – компотницы;

      для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

      для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

      стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

      для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

      для специй – специальные приборы;

      для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза для фруктов

      для цветов – вазы;

      для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

      для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см₃ с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

      для варенья – вазы без ножки;

      для печенья и конфет – вазы на ножке;

      для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

      для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;

      для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

      для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.

Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.

Блюдо для рыбы

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.