Происхождение вилки. История правильной еды

География распространения сыра и йогурта представляет собой огромный интерес для антропологических исследований и может много рассказать нам о степени развития животноводства, то есть о разведении коров, коз, овец и даже лошадей, а в более поздний период и буйволов.

Наибольшее разнообразие сыров наблюдалось во Франции и Пьемонте, причиной тому было разнообразие разводимых там видов домашних животных. Вряд ли нужно объяснять, что из молока, получаемого от одной коровы, можно произвести больше сыра, чем из молока козы или овцы, поскольку корова дает больше молока, чем «конкурирующие» с ней породы домашних животных. Тем не менее в средиземноморских странах овцеводство было распространено гораздо шире, да и в Англии количество овец было таково, что дало Томасу Мору повод сказать: «Овцы едят людей». В целом производство сыра разнилось по Европе, во-первых, в зависимости от разводимых в каждой стране пород животных, во-вторых, в зависимости от качества пастбищ и, в-третьих, конечно, — от потребностей рынка.

Такой знаменитый своим сильным запахом продукт, как козий сыр, не ценился у знатных парижан. Коз разводили в первую очередь ради кож, из которых делали перчатки и — самое главное — бурдюки и мехи. Сыр оказывался тем самым лишь вторичным продуктом, а сложности с транспортировкой делали его еще и «продуктом местного потребления», ведь этот сыр надо было есть свежим — он быстро высыхал и терял свой запах и вкус.

А вот сыр из овечьего молока было гораздо легче и хранить и транспортировать (свидетельства чему можно найти и в Средние века: я имею в виду, например, тосканскую брынзу). Поэтому овечий сыр из Сардинии и Корсики широко продавался в Генуе, а оттуда, в свою очередь, поставлялся в глубь страны, а также в другие порты Средиземного моря.

За исключением нескольких особо ценных видов сыра, известных еще в XVII и XVIII веках (возможно, даже раньше, но подтверждений этому я не нашел), «свежие» сыры потреблялись обычно в той же области, в которой были произведены. Поэтому я бы в первую очередь остановился на тех сырах, которые получили широкое распространение благодаря торговле, то есть сырах, которые могли переносить долгие путешествия и которые можно было потом за разумные деньги распространять в городах.

Рынок всегда был и остается до сих пор явлением городским, то есть именно городской спрос определял объем продаж, а следовательно, и объем производства. Достаточно вспомнить такие города, как Неаполь, Париж, чуть позже Лондон, а также Геную, Милан или Венецию, чтобы согласиться с этим утверждением, которое и без того кажется очевидным.

Местом, где эти процессы протекали весьма наглядно, была в XVI-XVIII веках Генуя, центр сосредоточения и последующего распределения товаров, пункт, куда они стекались со всего Средиземноморья (да и вообще со всего мира) и откуда отбывали за границу и в другие порты.

Сицилийский сыр с перцем, овечий сыр канестрато (canestrato), а также сыры с Майорки, похожие на сицилийские, имели огромный успех на протяжении всей эпохи Нового времени как раз благодаря тому, что их можно было долго хранить и легко транспортировать, не говоря уже об их вкусовых качествах. Овечий сыр из Сардинии и Корсики очень хорошо продавался на континенте, и его перевозка по морю стоила дешево. Он заменял простому народу гораздо более известные сыры из Пармы и из Пьяченцы — пармезан

и пьячентино, которые стоили дороже и перевозились через Апеннины на спинах мулов. Пармезан можно было встретить на столе богатого итальянца, французских и испанских богачей и даже (хотя, конечно, гораздо реже) на столе бедняка.

Легкость в транспортировке послужила славе и голландского эдама. Этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии! Эдам завоевал всю Европу и даже достиг Америки. Мы видим его и на столе генуэзцев в первой четверти XVIII века, а в конце XVIII века, когда французское присутствие в Италии обернулось конфликтом, эдам заменил собой знаменитый пьячентино даже в кладовых монахов Сан Джакомо ди Корнильяно. Началась же его экспансия еще в XVI веке.

Изготовление молока. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570

Парижские господа, как мы уже говорили, козий сыр не жаловали, да и вообще потребляли не так много различных сортов сыра. Однако нам известно, что в целом сырное производство в Новое время было весьма разнообразно и не всегда при этом подчинено соображениям роскоши: ведь вкус может подчас противостоять моде.