Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Едва ли не самый быстрый из медленных путей эволюции вкусовых рецепторов — это мутации. Гены вкусовых рецепторов обычно большие и потому склонны накапливать мутации, которые повреждают их так, что они не могут больше функционировать. За миллионы лет гены тех или иных вкусовых рецепторов неоднократно ломались, когда желания (или отсутствие желаний) животного не совпадали с его потребностями. Кошачьи, будь то пумы, ягуары или домашние котики, — строгие хищники (хотя в главе 4 описан особый случай с кошками и авокадо). У кошачьих развились специализированные формы охоты, позволяющие им чрезвычайно эффективно убивать добычу. Если вы вернетесь к рисунку 1.1, то увидите, что у животного, питающегося только другими животными, в рационе обычно присутствуют азот и фосфор в необходимой ему концентрации. Хищник также получает из клеток своей добычи достаточно энергии в форме жира и сахаров для своей жизнедеятельности. У кошачьих, имеющих рецепторы сладкого, не повышаются шансы на выживание и репродуктивный успех по сравнению с теми, у кого их нет; если животные будут проводить слишком много времени в поисках нектара и слишком мало времени тратить на охоту, то вероятность выживания у них даже понизится. Поэтому, когда у какой-то древней кошки произошла поломка гена «сладкого» рецептора, эта кошка тем не менее выжила. И более того, как недавно показал Ли Ся (на тот момент тоже научный сотрудник Центра им. Монелла), она не просто выжила, а стала предком всех живущих ныне кошек. Ни у одного современного вида кошачьих нет работающих рецепторов сладкого вкуса^{‹‹15››}. Леса со сладкими фруктами и нектаром ничуть не привлекательны для этих хищников. Если вы дадите коту сахарное печенье, он останется к нему равнодушен. Он не испытает никакого удовольствия от сладости печенья; кот просто не почувствует его сладкого вкуса.

Как и у кошачьих, у других хищников, таких как морские котики, восточные бескоготные выдры, пятнистые гиены, фоссы и дельфины-бутылконосы, поломаны рецепторы сладкого вкуса. Все эти мутации в гене рецептора произошли независимо друг от друга; это результат конвергентной эволюции. По поводу этих хищников можно задаться вопросом: почему у них не произошли поломки в генах других вкусовых рецепторов? Кошкам вряд ли требуется больше соли, чем содержится в их добыче. То, что у кошачьих, как и у других хищников, не нарушена работа рецепторов соленого вкуса, может быть всего лишь вопросом времени. У морских львов поломаны рецепторы сладкого вкуса и умами. У дельфинов все зашло еще дальше. Они больше не чувствуют ни сладкого, ни соленого, ни даже вкуса умами^{‹‹16››}

. Они процветают, руководствуясь лишь чувствами голода и насыщения, а также еще убеждением, что все, что движется как рыба, является обедом. В связи с этим возникает вопрос: что именно в добыче доставляет удовольствие дельфинам? Мы этого не знаем. Удовольствия дельфинов, каковы бы они ни были, остаются за пределами понимания науки — по крайней мере, на данный момент.

^{Рис. 1.2.}

 Большая панда в окружении бамбука — своего единственного деликатеса

Утрата тех или иных вкусовых рецепторов — не уникальное явление, касающееся только строгих хищников. Подобные утраты имеют место и у животных с другим типом питания. Предки больших панд были медведями. Как и все медведи, они были всеядными — их привлекала живая добыча, но также сладкие ягоды и кислые муравьи. Но большие панды в ходе эволюции перешли на новый рацион, состоящий из бамбука. Сейчас они питаются только им. Сначала, когда они переключились на бамбук, они ели и бамбук, и мясо. Но со временем у больших панд, которых все еще привлекало мясо, шансы выжить и спариться не повышались, а то и понижались — их желания не соответствовали потребностям, внимание рассеивалось. Со временем ген рецептора к вкусу умами у больших панд, как и рецептора к сладкому у кошачьих, повредился^{‹‹17››}

. Теперь, даже если им предложить мясо, большие панды не станут его есть[19]^{‹‹18››}

.

Маловероятно, что когда-нибудь, даже в далеком будущем, потомки кошек, морских львов или дельфинов смогут получать удовольствие от сладости или что большим пандам понравятся мясные вкусы, хотя их пристрастие к бамбуку привело к тому, что их популяции сокращаются — синхронно с уменьшением площадей бамбуковых лесов^{‹‹19››}. Создать что-то нужное с нуля труднее, чем что-нибудь сломать, — этот урок эволюции очень подходит для нашей повседневной жизни. Однако «труднее» — не значит «невозможно».

Например, рецепторы сладкого вкуса не только утрачивались, но и восстанавливались. Предок всех современных птиц, млекопитающих и рептилий жил около 300 млн лет назад. Этот предок, по-видимому, мог ощущать вкус соленого, мясного и сладкого. Однако предок всех современных птиц утратил свой рецептор сладкого. По неустановленным пока причинам этот рецептор перестал быть ему полезен. В результате птицы не могут воспринимать сладость. По крайней мере, большинство из них.