Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Реакция Майяра была названа так в честь врача и химика Луи-Камиля Майяра, сообщившего о своем открытии в 1912 г.[54] Майяр не изучал процессы, которые происходят при приготовлении пищи. Он пытался разобраться в том, как организмы собирают белки из аминокислот. Для этого он смешивал и затем подогревал аминокислоты с сахарами. Проделав это, он обнаружил, что получаются совершенно новые соединения с приятным запахом. Майяр непреднамеренно воспроизвел часть процесса приготовления пищи. При термообработке, как и в экспериментах Майяра, смесь аминокислот и сахаров дает новые соединения. В число этих соединений входят пигменты, из-за которых поверхность продуктов меняет текстуру и цвет. Эти пигменты мы видим, когда подрумянивается мясо, запекается корочка на хлебе или обжаривается солод перед варкой пива. Но в результате этих процессов образуются также сотни других соединений. Молекулы многих из них достаточно малы, чтобы переноситься по воздуху и, соответственно, улавливаться носом[55]. Реакция Майяра — химический процесс постольку, поскольку подчиняется законам химии, но в то же время и волшебство, так как остается в какой-то степени непредсказуемой и не до конца понятной[56].

Каждые несколько лет обнаруживаются новые продукты этой реакции. Похоже, исследователям предстоит открывать их еще многие годы; огонь и ферментация — умелые иллюзионисты, скрывающие тайны своих лучших трюков. Сложность и богатство ароматов характерны для мяса, приготовленного различными способами, но они также характерны и для тех природных продуктов, которые сформировались в ходе эволюции, чтобы привлекать животных и быть ими съеденными, например плодов. Из приготовленной говядины выделено более 600 ароматов. Тем не менее с этой сложностью способна потягаться сложность ароматов плодов и плодовых тел грибов, таких как трюфели. В запахе спелой земляники обнаружено 360 ароматических соединений, малины — 200, черники — 106^{‹‹74››}. Возможно, как утверждает Макги, у нас действительно есть врожденное влечение к сложным ароматам. И возможно, Макги прав, когда пишет, что «приготовление на огне ценилось потому, что преображало пресную пищу, придавая ей богатый вкус с фруктовыми нотками»[57]. Термообработка делает вкус мяса, а также овощей сложным. Она превращает части растений и животных, не предназначенные эволюцией для еды, в сочетания, уже не требующие улучшения, подобные тем, что дают нам фрукты или трюфели, и все же отличающиеся от них.

Что мы знаем наверняка, так это то, что, несмотря на нашу врожденную склонность наслаждаться вкусом плодов, трюфелей и приготовленной на огне пищи, подобные предпочтения развиваются и уточняются благодаря научению. Способность носа и мозга совместно учиться любить богатство вкусов просто поразительна. Более того, человеческий мозг благодаря большим размерам словно самой природой предназначен для классификации огромного числа ароматов. Гордон Шеперд утверждает даже, что наш мозг приобрел большие размеры в последние несколько миллионов лет, чтобы лучше классифицировать окружающие нас виды растений и животных на основе их запахов, особенно тех, что связаны с пищей, а значит, и со вкусом[58].

Чтобы в этом убедиться, в порядке эксперимента возьмите листик мяты, разомните его между пальцами и поднесите к носу. А еще лучше положите в рот. Когда летучие химические соединения из растения, такие как ментол, поднимаются в ваши ноздри, они попадают на комплекс колышущихся рецепторов, которым они соответствуют, и возбуждают их. Эти соединения как бы касаются клавиш биохимической клавиатуры носа. От рецепторных клеток в мозг посылается сигнал — электрохимическое сообщение, которое зажигает в вашем мозге карту. Эта карта расположена на поверхности вашей обонятельной луковицы. И это действительно похоже на карту, в буквальном смысле слова — ее даже можно увидеть с помощью методов нейровизуализации. Она выглядит как последовательность звездных вспышек, эдакие когнитивные «созвездия» — констелляции нейронов, — в которых светящиеся группы нервных клеток обонятельной луковицы^{11} выделяются на общем темном фоне[59].

Линда Бак, описавшая работу обонятельных рецепторов в носу^{12} (и получившая за это совместно с Ричардом Акселем Нобелевскую премию), считает, что люди, вероятно, способны распознавать около 10 000 таких «созвездий» (кодов). Эти констелляции нейронов врожденные и зависят лишь от генетических различий между индивидами. Как известно, у однояйцевых близнецов такие констелляции практически идентичны. Однако наше осознанное восприятие этих кодов и наша способность различать их возникают в процессе научения. Нам нужно учиться ассоциировать, например, ощущения от мяты с ментоловым «созвездием» (определенной констелляцией нейронов).