Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Мы подозреваем, что кулинарная эстетика, предполагавшая использование приправ — при приготовлении пищи в горшках или другими способами, — вероятно, зародилась в разных культурах по разным причинам, и приправы также были разными. Употребление некоторых пряностей может объясняться эстетическими предпочтениями, присущими только определенной культуре. Использование других специй (листьев, цветков, семян) в лечебных целях положило начало своего рода кулинарной профилактической медицине. Бывший профессор Корнеллского университета Пол Шерман утверждает, что специи, возможно, начали использовать для того, чтобы уничтожать присутствующие в пище патогены. По всей вероятности, они не давали патогенам размножаться в пище, оставленной на один или несколько дней (или пище, нечаянно оставленной в не слишком чистой посуде). Наиболее активно использовались в качестве пряностей, возможно, те части растений, которые помогали хорошо сохранять остатки еды и обладали сильным ароматом^{‹‹140››}. Подобное использование растений, вероятно, происходит от более древнего применения растений в качестве лекарств. Даже в наши дни многие пряности используются и в кулинарии, и в медицине. Например, вернония миндальная, или «горький лист» (Vernonia amygdalina), используется некоторыми людьми и как лекарство, и как приправа к горячей пище. Ее добавляют, например, в нигерийское мясное рагу «эгуси»[113]^{‹‹141››}.

Гипотеза Шермана хорошо согласуется с тем, что известно о том, как мы учимся любить и не любить ароматы и в утробе матери, и после рождения. Как мы только что отметили, внутриутробное научение прививает людям любовь к разнообразным ароматам (и связанным с ними вкусам). Но затем оно дополняется обучением на последующих стадиях развития. Как упоминалось в главе 3, когда мы узнаем запах, мы ранжируем его в зависимости от того, хорошие или плохие воспоминания с ним связаны. Аромат, ассоциирующийся со множеством позитивных воспоминаний, будет оцениваться как приятный. Поэтому можно предположить, что, если плод в утробе матери познакомился с анисом, у ребенка будет врожденное предпочтение запаха и вкуса аниса. А если в детстве и позже у того же человека будет много приятных переживаний, связанных с анисом, его врожденные предпочтения получат подкрепление. И наоборот, запахи, которые мы ассоциируем с плохим самочувствием, очень быстро начинают восприниматься как негативные. Человек может приобрести отвращение к тому или иному запаху или вкусу в один прием, если этот запах связан с каким-то неприятным стимулом, например вызывающим рвоту (явление, которое называется эффектом Гарсиа). Поэтому пряности, обеспечивающие безопасность пищи, могли запоминаться как приятные в утробе матери и после рождения, тогда как запахи тех же самых блюд без приправ, если эти блюда хотя бы раз вызвали пищевое отравление, могли запоминаться как неприятные.

Из идеи Шермана также вытекает ряд предсказаний. Некоторые из них предполагают определенные тонкости. Например, пряности должны чаще использоваться в такой форме, в которой их антибактериальные вещества наиболее активны. Пряности, химическая активность которых сохраняется при термообработке, будут использоваться при приготовлении пищи. Те, активность которых выше всего в свежем виде, будут чаще использоваться свежими. Но самое простое предсказание состоит в том, что вещества, содержащиеся в специях, должны обладать способностью убивать в пище патогенные для нас бактерии. По крайней мере, результаты опытов в чашках Петри, когда бактерии выращивают как в присутствии, так и в отсутствие конкретных видов специй, говорят о том, что многие специи на это способны. Как можно видеть на рисунке 6.2, лабораторные исследования показывают, что некоторые растения, используемые как пряности, обладают антимикробными свойствами. Или, по крайней мере, они могут обладать этими свойствами в концентрациях, используемых в лабораторных исследованиях (и наоборот, другие определенно ими не обладают даже в таких концентрациях). Среди пряностей с антимикробными свойствами такие хорошо изученные растения, как чеснок и другие луковые (например, репчатый лук и порей).

^{Рис. 6.2. Процент пищевых патогенов, рост колоний которых в эксперименте замедляли перечисленные специи или их химические соединения. Цвет колонок зависит от того, из какой части растения изготовлены специи. Серым цветом обозначены луковицы, корневища или клубни. Черным — семена или плоды. Единственная белая колонка — это кора. Светло-серые колонки — листья, используемые в качестве пряностей}