Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Чеснок и другие луковые обладают уникальным арсеналом, который используют для защиты. У чеснока в этот арсенал входят два ключевых компонента, аллиин и аллииназа. Эти компоненты хранятся в клетках зубчиков чеснока по отдельности (в цитоплазме и вакуолях соответственно) и входят в контакт только при повреждении клеток луковицы. Аллииназа — фермент. Когда луковицу надкусывают (насекомое, грызун или человек), аллииназа соприкасается с аллиином и моментально превращает его в аллицин. Аллицин придает чесноку характерный едкий запах. Аналогично обстоит дело с луком, только у лука происходит вторая реакция, в которой аллициноподобные соединения превращаются в разнообразные химические вещества, известные как «лакриматоры» (т. е. вызывающие неудержимое слезотечение). Репчатый лук не единственное растение из рода луковых, вырабатывающее лакриматоры; чеснок тоже их вырабатывает. Но репчатый лук производит их намного больше, чем другие луковые. При контакте с нашими глазами (или глазами лесного грызуна) эти лакриматоры раздражают нервные окончания, а затем распадаются на серную кислоту и другие, еще более раздражающие соединения[114].

Несмотря на усиленную защиту от поедания, чеснок и другие луковые фигурируют в рецептах блюд многих частей света. Эти растения — хорошие кандидаты на роль тех пряностей, которые мы научились (от матерей наших предков) любить, возможно, из-за их антимикробных свойств. Но никто никогда еще не проводил эксперимент по приготовлению древнего блюда с чесноком и без чеснока, чтобы посмотреть, что произойдет. Мы решили его провести. Недавно мы совместно с учениками двух старших школ города Роли (штат Северная Каролина) приготовили блюдо под названием «пухади» — с луком и без лука[115]. Затем мы изучили, что выросло в этом блюде после того, как его оставили при комнатной температуре на несколько дней. Рецепт пухади, которым мы воспользовались, был взят из серии рецептов, написанных клинописью на 3600-летней табличке, хранящейся в вавилонской коллекции Йельского университета[116]^{‹‹142››}. Недавно исследователи из Гарвардского и Йельского университетов реконструировали эти рецепты в книге, озаглавленной «Говорит Древнее Междуречье»^{‹‹143››}. Практически в каждом рецепте фигурирует больше одного вида лука. Мы выбрали пухади, поскольку он включал четыре различных вида луковых: репчатый лук, шалот, чеснок и лук-порей. Рецепт звучит так:

Рагу из ягненка. Возьми мясо. Приготовь воду. Добавь жир. Добавь соль тонкого помола, ячменные сухари, лук, персидский шалот и молоко. Раздави и добавь чеснок и порей.

Похожие блюда с чесноком, по всей вероятности, ели и задолго до времен Древнего Вавилона как на вавилонских землях, так и за их пределами[117].

Студенты приготовили пухади по указанному рецепту. Они сделали одинаковые порции с луком и без лука. Затем пронаблюдали, что произошло. К их восторгу, версия без лука очень быстро испортилась и начала вонять; мясо с луком оставалось более или менее неизменным в течение нескольких дней.

Традиционные способы использования разных видов лука, похоже, подтверждают гипотезу, что некоторые пряности первоначально использовались как антимикробные средства. Луковые обладают антимикробными свойствами, даже если их приготовить по современным рецептам. И человек может научиться любить их, хотя наша врожденная склонность (совпадающая с целью растения) состоит в том, чтобы их избегать. Но если специи вообще связаны с консервацией пищи, следует ожидать, что существуют более общие закономерности, позволяющие предсказать, где и как они используются. Следует ожидать повсеместного использования специй там, где условия жаркие и влажные и патогены быстро размножаются. Это предположение напрашивается само собой, но его трудно проверить. Шерман и его студентка Дженнифер Биллинг опробовали следующий метод. Они собрали кулинарные рецепты со всего мира, а затем сравнили среднее количество специй в рецептах разных блюд. Исследователи обнаружили, что чем жарче регион, тем больше видов специй в среднем используется при приготовлении еды, как они и предсказывали (рис. 6.3). Однако есть и другие причины, по которым можно ожидать подобную закономерность. Например, не исключено, что в теплых влажных местах произрастает больше растений, которые можно использовать в качестве пряностей. В теории возможно определить статистические различия между этими двумя версиями, но на данный момент таких исследований пока не проводилось.