Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Шерман и Биллинг также предсказали, что специи будут с большей вероятностью использоваться в мясных блюдах (в которых лучше размножаются пищевые патогены), чем в овощных (в которых патогены обычно не встречаются). По крайней мере, приведенный исследователями предварительный анализ как будто это подтверждает; однако возможно, что национальные кухни и блюда, представленные в поваренных книгах, составляют неслучайную выборку из всех существующих в мире. Некоторые народы, потребляющие (или потреблявшие) больше всего мяса, такие как охотники-собиратели Амазонии или Арктики, используют мало специй или вообще их не используют. Однако кухни таких народов практически отсутствуют в поваренных книгах. Тем не менее анализ, проведенный Шерманом и Биллинг, показывает как минимум, что использование специй с мясом весьма распространено.

Добавление приправ к мясу — не современная инновация. Рассмотрим рецепт мясного блюда, упоминаемый римлянином Марком Габием Апицием (ок. 80 г. до н. э. — 20 г. н. э.) в книге «О поваренном искусстве» (De re coquinaria):

^{Рис. 6.3. Количество специй, используемое в среднем, в зависимости от среднегодовой температуры в стране. Каждая точка обозначает страну. В теплых краях чаще встречаются рецепты, особенно мясных блюд, включающие больше специй. Страны ниже линии, такие как Дания, Гана и Нигерия, используют меньше специй, чем ожидалось бы с учетом их температуры. Страны выше линии, в том числе США, используют больше специй}

Горячий соус для запеченного кабана: перец, обжаренный кумин, семя сельдерея, мята, тимьян, чабер, шафран, обжаренная пиния или обжаренный миндаль, мед, вино, восьмая часть секстария подливы и немного оливкового масла.

По нашим подсчетам, тут как минимум семь специй в одном блюде — блюде, которое обладало бы достаточно насыщенным вкусом и без них, — вероятно, наполненном таким безумным сочетанием химических веществ, чтобы сохранять защиту от патогенов в течение долгого времени.

Очевидно, имеются убедительные доказательства в пользу связи между использованием некоторых специй и эффективностью этих специй в борьбе с пищевыми патогенами. Люди научились ценить специи, ассоциировавшиеся с хорошим самочувствием. И наоборот, они быстро научились избегать тех специй и других ингредиентов, от которых им становилось плохо. Способность людей запоминать ароматы и приписывать им позитивные и негативные значения сыграла в этом обучении ключевую роль.

Однако это еще не все. Например, во многих случаях пряности, некогда использовавшиеся как своего рода лечебные добавки к пище, теперь применяются в регионах, где их использование имеет очень мало практического значения. Представьте, например, что вы находитесь на юге Италии и с удовольствием едите пиццу маринара, блестящую от оливкового масла и пахнущую чесноком. Эта пицца подверглась термообработке, и ее съедают сразу после приготовления. Риск пищевой инфекции от пиццы (не содержащей мяса) близок к нулю, и, вероятно, чеснок никак на него не влияет. Возможно, даже когда определенную приправу начинают применять по функциональным причинам, она может легко принять на себя другую роль, например придает пище новое измерение, нечто интересное и восхитительное. Но мы (в данном случае как представители западного общества) настолько любим чеснок, что трудно представить себе его применение с иной целью, кроме удовольствия. Поэтому, возможно, проще рассмотреть это явление на примере другой пряной травы — хмеля.