Пруд на участке: размер имеет значение. Разводим коз и делаем сыр...

Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до 32°, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг, тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок. Нагрейте сыворотку до 50° и залейте ею сырную массу. Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте сыворотку до 60° и залейте ею тягучую сырную массу. Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80°. В это время нарежьте массу на пластины и залейте подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь разделите массу на круглые кусочки размером с лимон, последний раз нагреваем сыворотку до 80° и заливаем нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет — вытащим кусочки, обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем хранить до употребления в холодильнике.

• РИЗЕНГЕПИРГ

Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32° и затем добавляя сычуг.

Размешав осадок с сывороткой, выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3–4 дня. Созревает он в холодильнике за 1–2 недели. Теперь его можно завернуть и хранить там же до употребления.

• ГАЙСКАСЛИ

Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр. Добавьте в 10–15 литров свежего козьего молока 1–2 растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в холодильнике.

• СЫРНЫЕ ШАРИКИ

На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2 столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО СЫРА

Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

Способ 1. Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24–26° и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12–24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.

Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40°, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40°. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.