Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

Таким образом, именно D-геном современной Triticum aestivum, на котором были по большей части сфокусированы всевозможные генетические опыты ученых-агрономов, и накопил в себе значительные изменения, отвечающие на характеристики глютена, предопределяемые на генетическом уровне. Вероятно, он также стал причиной всех негативных для человеческого здоровья последствий, связанных с употреблением пшеницы в пищу.

Усугубляющие факторы

Глютен – это не единственная потенциальная проблема, которую таит в себе пшеничная мука. Оставшиеся 20 % белков пшеницы приходятся на всевозможные неглютеновые белки, в том числе альбумины, проламины и глобулины, каждый из которых также различается от вида к виду. В общей сложности существует более тысячи различных белков, которые обеспечивают растения разнообразными характеристиками, среди которых защита от патогенов, устойчивость к засухе, эффективная репродуктивная функция и т. д. Тут и агглютинин, и пероксидаза, и альфа-амилаза, и серпин, и ацил-CoA-оксидаза, и это не говоря о пяти различных формах глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы. Также не стоит забывать и про бета-пуротионин, пуроиндолин A и B и синтазы крахмала. Итак, пшеница – это не только глютен, и об этом следует помнить.

Однако, несмотря на все это разнообразие, производители продуктов питания также стали использовать различные ферменты плесневых грибов, такие как целлюлаза, глюкоамилаза, ксиланаза и бета-ксилозидаза для того, чтобы тесто было более сдобным, а выпечка – более вкусной. Многие пекари также добавляют в тесто соевую муку, чтобы оно лучше перемешивалось и было более белым, тем самым внося в наш рацион еще целый ряд новых белков и ферментов.

При болезни целиакии – кишечном заболевании, которое связано с пшеницей (хотя чаще всего люди и не подозревают о том, что страдают от нее), – белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая невыносимые желудочные колики и диарею. Лечение может быть только одно: необходимо полностью отказаться от любых продуктов, содержащих глютен.

Помимо целиакии существуют и другие аллергические или анафилактические (сильная реакция, приводящая к шоку) реакции к неглютеновым белкам, в том числе альфа-амилазе, тиредоксину и глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы, а также десяткам других. Воздействие этих белков на чувствительных к ним людей может вызвать астму, сыпь (атопический дерматит и крапивница), а также весьма опасное расстройство под названием анафилаксия (ее возникновение спровоцировано физической нагрузкой – сыпь, астма или анафилактический шок возникают во время поднятия тяжестей или любой другой нагрузки). Чаще всего это заболевание связано именно с пшеницей (хотя порой подобную аллергическую реакцию могут вызвать и морские моллюски), а вызывается оно различными омега-глиадинами и глютенинами.

Пшеница – это сложнейший набор уникальных по своему биохимическому составу компонентов, которые могут сильно отличаться в соответствии со своим генетическим кодом. Одного взгляда на аппетитную булочку с маком будет недостаточно для того, чтобы разглядеть содержащееся в ней невероятное многообразие глиадинов, глютеновых и неглютеновых белков и, конечно, амилопектина-А, из-за которого уровень сахара у вас в крови моментально взлетит до небывалых высот.

Во второй части книги мы подробно разберем, как именно продукты с пшеницей отражаются на вашем здоровье.

Часть втораяЗлак, разрушающий ваше здоровье

Глава 4Пшеничные экзорфины

Непреодолимая зависимость

Зависимость. Ломка. Мания. Галлюцинации. Все это вызывают привычные нам продукты питания, которые можно найти на каждой кухне, в любом магазине и кафе. Это продукты, содержащие пшеницу. Почему я считаю, что именно она действует на наш мозг подобно опиатам? А как бы вы объяснили, почему многим людям невероятно трудно исключить пшеницу из своего рациона? Дело не в нехватке силы воли, беспокойстве или нарушении сложившихся годами привычек.

В то время как вы сознательно употребляете кофе и алкоголь с целью добиться вполне конкретного эффекта, пшеницу люди едят для «питания» своего организма, а не с целью поразвлечься. Вы можете даже и не догадываться о том, что она представляет собой на самом деле, что происходит с вашим мозгом.

Люди, отказавшиеся от пшеницы, как правило, рассказывают о том, что у них улучшается самочувствие, реже происходят перепады настроения, им становится проще сфокусироваться на повседневных задачах, они лучше спят, и все эти положительные перемены происходят уже через несколько дней или недель! Тем не менее не стоит забывать и про эффект «плацебо»: люди порой просто внушают себе, что чувствуют себя лучше. Как бы то ни было, я крайне впечатлен тем, насколько подобные наблюдения сходятся у большинства людей – они замечают практически один и тот же эффект. Я лично испытал все эти эффекты и наблюдал их у тысяч различных людей.