Путь длиной в сто шагов

В тот вечер мы с Полем обедали «У Пьера», в ресторане на утесах над марсельской гаванью. Наш столик стоял в большом эркере. Когда мы прибыли, солнце садилось, и выглядело это так, будто через горизонт переливался сорбет из манго. Платиновые волны Средиземного моря размеренно бились о скалы внизу.

Ресторан «У Пьера» принадлежал к старой школе. Зал обставлен простыми основательными столами под белыми скатертями, с тяжелым серебром.

Пожилой официант с напомаженными волосами поставил рядом с нашим столиком слегка помятое серебряное ведерко для вина. Поль поболтал с официантом, как будто они были старыми друзьями, а потом заказал бутылку шампанского «Круг» 1928 года.

Мы смотрели в благоговении, как откупоривают старинное вино, как золотистая пена вскипает у края бокала, демонстрируя возраст напитка. Но настоящий сюрприз ждал нас, когда мы поднесли его к губам. Вино, сверкающее и свежее, как юная невеста, не выказывало ни признака своего предпенсионного возраста. Совсем напротив. От него мне захотелось петь, плясать, влюбляться. «Довольно опасная штука», – подумал я.

Начали мы, конечно, с чашки марсельского рыбного супа, прежде чем перейти к небольшому блюду крошечных моллюсков, не больше ноготка младенца, прозрачных, выращиваемых в собственном гроте, принадлежавшем ресторану и находившемся тут же под скалой, о которую бились волны. Главным блюдом был морской волк – loup de mer, – зажаренный под грилем на стеблях фенхеля, а затем сбрызнутый теплым перно, прежде чем официант с обмотанной полотенцем рукой эффектно фламбировал его прямо за нашим столом с помощью длинной спички. На тарелках перед нами стебли фенхеля и лимонные дольки, разложенные вокруг рыбы, еще дымились.

Мы смеялись и болтали до ночи, пока море вокруг не погрузилось во тьму, словно наполнившись чернилами каракатицы. Из городской гавани вышли на ночной лов лодки с мачтами, украшенными огоньками, за сардинами и макрелью. Вдалеке виднелся нефтяной танкер, сахарный кубик, сверкавший огнями в чернильных водах темневшего моря.

Тем вечером я узнал, что отец Поля любил читать ему «Учителя фехтования» и «Графа Монте-Кристо», потому Поль и назвал свое самое знаменитое блюдо в честь Александра Дюма. Отчасти по этой самой причине мы и прилетели сюда. Замок Иф, остров-тюрьма, бывший местом действия «Графа Монте-Кристо», оказался частью того самого ночного пейзажа, который мы видели из окна, глядя на Марсельский залив, – серая скала и крепостные стены, выглядевшие в гирляндах крошечных огоньков неожиданно эффектно.

Шампанское развязало нам языки, и – in vino veritas – я наконец узнал кое-какие секреты такого открытого, как всем было известно, человека, как Поль Верден. Дело шло к концу трапезы. Мы уже ели легкий миндальный торт, время от времени подбадривая себя освежающими обоняние дозами коньяка. Поль тихо спросил меня, ел ли я когда-нибудь в «Мезон Дада» в Экс-эн-Провансе, минималистском ресторане многообещающего шеф-повара Мафитта. В его голосе явно слышались неуверенность и беспомощность, даже если учесть количество употребленной им выпивки.

Шарль Мафитт вышел на кулинарную авансцену как лидер постмодернистского движения деконструктивной гастрономии. Он использовал баллоны с жидким азотом (не совсем обычное кухонное приспособление, мягко говоря) для создания своей фирменной «кристаллизованной пены» – твердого мусса из икры морского ежа, киви и фенхеля. Другим его фирменным блюдом была миска вкуснейшей «пасты» reine des reinettes, изготовленной из сыра грюйер и яблок. Его техника подразумевала измельчение ингредиентов почти до молекулярного уровня с последующим созданием странной смеси сплавленных воедино продуктов для получения совершенно новых творений.

Я признался Полю, что все же провел один незабываемый вечер в «Мезон Дада» несколько лет назад со своей тогдашней подружкой, широкобедрой Мари, от которой пахло грибами. С чего начать? Мафитт измельчил в пыль мятные лепешечки для облегчения боли в горле «Фишерменэс френд» и использовал этот странный ингредиент как основу своих «леденцов из омаров» – потрясающего блюда, подававшегося с «трюфельным мороженым». Даже классические лягушачьи лапки, это архетипическое блюдо сельской Франции, мастерство Мафитта изменило до неузнаваемости. Он снял мясо лягушачьих лапок с костей, карамелизовал его в инжирном соусе и сухом вермуте, а потом подал с «бомбой» из поленты, усеянной фуа-гра и зернышками граната. Ни намека на классические ингредиенты вроде чеснока, сливочного масла или петрушки, которые обычно используют для приготовления лягушачьих лапок. Когда я спросил Мари, что она думает об обеде, она ответила на языке парижских улиц: «Zinzin. С прибабахом». И должен признаться, что неграмотная продавщица довольно точно подвела итог нашему обеду еще до того, как этот знаменитый донжуан начал лапать ее под столом.