Путь длиной в сто шагов

– Именно! – воскликнул граф де Нанси.

Обычно, оказываясь за столиком, занятым французами, я вел себя как аутсайдер и держал свое мнение при себе; но в тот вечер, возможно из-за ответственности, которую налагала на меня моя роль в этом обеде, а может быть, из-за смятения, в котором я тогда находился, я выпалил:

– Мне надоела вся эта идеология. Та школа и эта школа, та теория и эта теория. С меня хватит. У меня в ресторане мы готовим только из местных ингредиентов и только натуральным образом, в собственном соку, очень просто. И судим о блюде только по одному параметру: вкусно оно или нет? Свежее ли оно? Приносит ли оно удовольствие? Все остальное неважно.

Хьюитт бросил на меня странный взгляд, как будто увидел меня впервые, однако мое выступление, казалось, придало смелости и мадам Элизабет, потому что она сказала приятным голосом, совсем не гармонировавшим с ее святотатственными словоизвержениями:

– Вы совершенно правы, Гассан. Я всегда напоминаю себе, почему я вообще ввязалась в это дело. – Она указала на собравшуюся в зале публику, взмахнув обеими руками. – Посмотрите на все это. Так легко оказаться одурманенным всей этой мишурой. Поля соблазнила парижская фондовая биржа и газетные вырезки, прославлявшие его как «провидца от кулинарии». Вот тот урок, который он нам преподал в конце концов – всем нам. Никогда не упускай из виду главного.

В этот момент, однако, огни погасли, и разговоры за столиками, как и следовало ожидать, притихли. Затем из кухни вышла простая процессия со свечами, а за ней – дюжина молодых официантов, высоко державших серебряные подносы, нагруженные жареными куропатками. В зале зашептались, кое-кто зааплодировал.

Как сообщили на следующий день газеты, «куропатка Поля в трауре» (так я назвал это блюдо) была кульминацией всего вечера. До того я, должен сознаться, пытался скрыть свой ужас перед такой требовательной аудиторией, но щедрые похвалы моих товарищей по столику подсказывали, что мое рискованное меню оправдало возложенные на него ожидания. Я был ужасно рад видеть, как граф де Нанси, который всегда называл вещи своими именами и был фактически не способен на неискреннюю похвалу, с удовольствием разломил булочку, чтобы подобрать последние капли соуса.

– Эта куропатка восхитительна, – сказал он, погрозив мне остатком булочки. – Я хочу, чтобы ее внесли в меню «Бешеной собаки».

– Да, господин граф.

Блюдом, которое заслуженно обратило внимание мира гурманов на Поля Вердена тридцать лет назад, была его пулярка «Александр Дюма». Поль наполнял ее брюшко нарезанными соломкой луком-пореем и морковью, затем с хирургической точностью протыкал кожу, чтобы аккуратно вставить в прорези ломтики трюфеля. Пока птица запекалась в духовке, трюфели и куриный жир сплавлялись воедино, пропитывали мясо и придавали ему уникальный вкус. Это было фирменное блюдо Поля, всегда предлагавшееся в меню «Золотого петуха» за немаленькую сумму в 170 евро.

В вечер, посвященный его памяти, желая отдать Полю дань уважения, я применил ту же технологию к куропатке, которая, как известно, была его любимой птицей. В результате получилось блюдо настолько пикантное, что еще немного – и было бы чересчур. Я начинил тушки глазированными абрикосами – вместо нарезанных соломкой овощей, – а затем так густо нашпиговал их ломтиками черного трюфеля, что птички стали выглядеть так, будто нарядились на похороны Викторианской эпохи, – отсюда название «куропатка Поля в трауре». Моему сомелье пришла блестящая идея подать к этой куропатке «Кот дю Рон Кювье Ромэн» 1996 года, крепкое красное вино, вызывающее воспоминания о летней охоте и собаках, шумно дышащих с высунутыми языками.

Несколько высокопоставленных критиков и рестораторов – в том числе один из моих кумиров, Руэ, – лично подошли к нашему столику вечером, чтобы поздравить меня с отличным меню и, в частности, с моей интерпретацией фирменного блюда Поля. Даже мсье Барто, генеральный директор «Справочника Мишлен», спустился с олимпийских высот лучшего столика, чтобы пожать мне руку и сказать довольно высокомерно:

– Превосходно, превосходно!

Затем он отправился разговаривать с какой-то более важной персоной. И в этот момент я наконец понял, почему Поль решил устроить этот посмертный обед.

Я посмотрел в сторону первого столика, чтобы поблагодарить взглядом Анну Верден, но вдова Поля в этот момент отсутствующе смотрела в противоположный угол зала с застывшей улыбкой на лице. Слева к ней наклонялся Мафитт. Одна из его рук была под столом.

«Нет, ей я этого не скажу, – подумал я. – У нее достаточно и своих забот».

Кроме того, мне было достаточно просто знать, почему Поль запланировал этот вечер.