Читаем Путь лапши. От Китая до Италии полностью

Путь лапши. От Китая до Италии

1 чайная ложка мелко порубленного чеснока

1 чайная ложка мелко порубленной гвоздики

1 столовая ложка томатной пасты

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежесмолотого черного перца

½ чайной ложки сахара

12–15 молодых виноградных листьев, свежих или консервированных (или заменить листьями свежей капусты или листьями швейцарского мангольда)

1–2 лимона, нарезанных тонкими кусочками

Поместите рис и оливковое масло в большую сковороду и пассеруйте на среднем огне 3–4 минуты. Мелко порубите половину луковицы и добавьте ее в сковороду; пассеруйте еще 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте смородину или изюм, кедровые орехи, лук-перо, петрушку и укроп и готовьте еще 3–4 минуты. Добавьте корицу, рубленый чеснок и гвоздику и помешивайте еще минуту или две, затем добавьте томатную пасту; если смесь кажется сухой, добавьте пару столовых ложек воды. Добавьте соль, черный перец и сахар, помешивайте еще минуту или две, потом снимите с огня. (Рис все еще должен быть достаточно жестким.)

Бланшируйте виноградные листья 2–3 минуты в кастрюле с кипящей водой. (Если вы используете заранее приготовленные виноградные листья, то пропустите этот шаг.) Снимите с огня и слейте воду полностью.

Работайте с одним листом за один раз. Положите ложку начинки с горкой на одном конце листа, заверните начинку боковыми частями и сверните пакетом, по форме напоминающим полено, таким образом, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. Повторите процедуру с каждым листом.

Нарежьте толстыми кусками оставшиеся 1½ луковицы и выложите их в ряд в большой кастрюле с толстым дном. Добавьте слой долм, а сверху слой нарезанных кусочков лимона. Продолжайте выкладывать слоями лук, долмы и лимон, пока все долмы не окажутся в кастрюле. Закройте долмы тяжелым жаростойким блюдом, которое точно помещается в кастрюлю. Добавьте воды, чтобы прикрыть долмы, затем закройте кастрюлю крышкой. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне, пока вся вода не впитается, а начинка не станет нежной. Снимите с огня и дайте остыть. Долмы обычно подают охлажденными, и их можно готовить на день или два вперед.

Кадинбуду кофте (кофте «женское бедро»)

4 порции

½ стакана круглозерного риса

2 столовые ложки подсолнечного масла

1 средняя луковица, мелко порубленная

450 г говяжьего фарша (30-процентной жирности)

3 яйца

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежесмолотого черного перца

¼ стакана мелко нарубленной петрушки

2 столовые ложки мелко нарубленной свежей мяты

½ стакана муки

Растительное масло для жарки

Поставьте кипятить 1 л воды в кастрюле среднего размера. Добавьте рис и варите 8–10 минут, пока не достигнет состояния аль денте. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. Переложите рис в большую миску.

Налейте подсолнечное масло в большую сковороду, поставьте на сильный огонь и добавьте лук. Пассеруйте 4–5 минут, пока не станет коричневым. Добавьте половину говядины и пассеруйте еще 4–5 минут до полной готовности, разделив говядину на кусочки с помощью лопаточки. Снимите с огня и добавьте к рису. Добавьте к смеси мяса и риса неприготовленную говядину и 1 яйцо вместе с солью, черным перцем, петрушкой и мятой. Смешайте руками (как месите тесто), мешайте 2–3 минуты.

В миске среднего размера взбейте 2 оставшихся яйца. Муку насыпьте в другую миску.

Поставьте большую сковороду на сильный огонь и налейте растительное масло, чтобы получился слой толщиной 2,5 см. Нагревайте 6–8 минут или до тех пор, пока брошенное на сковородку рисовое зернышко не начнет сразу шипеть.

Пока нагревается масло, сделайте из смеси риса и говядины овальные пирожки размером с ладонь. Опустите пирожки по одному зараз во взбитые яйца, потом обваляйте в муке. Жарьте пирожки партиями, чтобы их не было на сковороде слишком много одновременно, жарить по 4–5 минут с каждой стороны, пока не появится хрустящая корочка коричневого цвета. Подсушите бумажными полотенцами и сразу же подавайте.