Путь лапши. От Китая до Италии

Ни разу нам не подали в Шаньси лапшу с мясом, которое является здесь дорогостоящей роскошью. Джан объяснил, что район этот очень беден и в редком доме есть холодильник; нет его и в доме двоюродного брата Джана. Возможно, именно бедностью и скудостью ингредиентов объясняется местная изобретательность в том, что касается разнообразных видов теста: здесь сама лапша призвана обеспечивать разнообразие.

Бедность еще заметнее в самих жилых помещениях: дома здесь, по сути, представляют собой пещеры.

Они выдолблены в отвесных склонах гор, как на греческом острове Санторини, – словно вы вдруг перенеслись с эгейского побережья на красное лёссовое плато Северного Китая. Скат здесь настолько крут, что иногда я ходила по крышам домов, расположенных ниже. Дом, где провел детство Джан, был покинут – как и миллионы других домов по всей стране, владельцы которых ушли в поисках заработка в большие города. Сегодня используется лишь менее половины этих пещер, хотя в пещерах этих есть определенные признаки современного комфорта. К примеру, дом двоюродного брата Джана имеет фасад из белого кафеля – очень распространенный в Китае.

Ряд внутренних комнат выходит окнами во двор с цыплятами. Только осмотрев дом внимательно, я поняла его хитроумное устройство. Подвесные потолки скрывают изгибы, а в расположенной на задках кухне темно (нет окон) и холодно, что делает ее идеальным местом для хранения продуктов питания. Пещеры имеют и другие преимущества, объяснил шеф Джан. Не приходится тратиться на стройматериалы и строительные работы. Зимой дом сохраняет тепло, а летом в нем всегда приятная прохлада. Также очень хорошо, что дому не требуется кондиционирование, даже если не брать в расчет денежные расходы: в тот день, когда мы были в гостях, отключилось электричество, что случается в этом районе очень часто. И никто не мог сказать, когда его снова подключат.

Мы прогулялись до центра деревни, где расположено несколько универсальных магазинов и, к моему изумлению, огромная католическая церковь – точно такая, как в Италии. Получается, лапша не единственное, что объединяет Китай с Италией. Католицизм имеет в Срединном царстве давнюю историю, уходящую корнями в XVI век, когда итальянские иезуиты, такие как Маттео Риччи, отправились в Китай с миссией. Шеф Джан рассказал мне, что до его рождения в деревне жил итальянский священник, но теперь церковью управляют местные.

Его дядя-опекун в молодости часто посещал эту церковь, потому что монашки раздавали бедным еду. За ужином накануне я заметила у одного из пожилых друзей семьи браслет с выгравированной иконой Девы Марии. По каким-то причинам из всех регионов Китая религия эта более всего укоренилась именно в Шаньси.

Однако шеф Джан исповедует буддизм. Когда мы посетили местное кладбище, я увидела его духовную сторону. Пока мы шли по узкой тропинке через соевые поля, Джан объяснил, что именно это является для него самой важной частью всего путешествия. На вершине холма, возвышавшегося над долиной, Джан остановился перед небольшой горкой земли; никакого камня не было, и все поросло кустарником. Под этой горкой покоятся останки его дяди, которого он считает своим отцом. Джан уложил перед горкой стопку лепешек и зажег ароматические палочки. Потом встал на колени и три раза поклонился под стрекот цикад. Я никогда не видела его таким серьезным и торжественным. Он достал из сумки термос и вылил на могилу его содержимое: снова лапша, только теперь быстрого приготовления, – это определенно главный продукт питания в этом регионе, даже для ушедших.

* * *

Лапша является основой кухни Северного Китая – региона, растянувшегося от Пекина через Шаньси до Лацзя (где, как утверждают, была обнаружена та лапша возрастом в четыре тысячи лет) и дальше. Словно кулинарная разделительная линия (вроде линии Мэйсона – Диксона) проходит четко поперек Китая: к северу от нее людей кормят щедрые пшеничные поля. И дома, и в ресторанах лапшу, пельмени и лепешки готовят вручную; свежеприготовленную лапшу можно купить повсюду: в скромных палатках на задних улочках и в шикарных ресторанах пятизвездочных отелей.

Книзу от этой виртуальной линии – царство риса. Едят на юге и лапшу – в день рождения, как и на севере, поскольку она символизирует долгую жизнь. Но на юге ее редко готовят своими руками. Когда жители юга готовят пельмени, они обычно покупают листы теста в супермаркете. В одно из своих посещений южных провинций я была вынуждена раскатывать тесто бутылкой соевого соуса, поскольку не могла нигде найти скалку. А пшеничная мука здесь такая диковинка, что единственный сорт, который мне удалось раздобыть, оказался с повышенным содержанием клейковины, отчего пельмени получились жесткими и несъедобными.