Путь лапши. От Китая до Италии

На кухне с десяток мужчин мяли и месили куски теста, и каждый время от времени бил свой кусок об стол. Они вытягивали тесто и складывали пополам, а затем скручивали, словно партнершу в танце, придавая форму очень длинного французского хвороста. Затем наматывали набирающее упругость тесто на ладони, чтобы получалась петля, и растягивали, насколько позволяла длина рук. После серии таких манипуляций, напоминавших детскую игру с веревочкой, которую надевают на пальцы, они проворно насучили целую гору тончайшего волокна и погрузили ее в котел с кипящей водой. Отварив лапшу и слив воду, они уложили ее в миски с густым, наваристым говяжьим бульоном, слегка полив сверху соусом чили и посыпав жаренками. Местные жители едят это блюдо на завтрак.

И хотя это казалось странным началом дня, меня оно очень даже устраивало. Это несравнимо лучше, чем обычный китайский завтрак: простая рисовая каша или остатки ужина. Я подняла палочками клубок лапши и выдержала паузу, наслаждаясь глубоким ароматом мясного бульона, приправленного имбирем, кардамоном и корицей. (В свое предыдущее путешествие по этому региону я обожгла об эту лапшу язык – до того мне не терпелось ее попробовать.) Затем старательно и осторожно принялась втягивать лапшу через сложенные дудочкой губы (это хитрое китайское мастерство я так до конца и не освоила) и была вознаграждена гладкой и скользкой текстурой этого невесомого лакомства. Я пробовала вытянутую вручную лапшу и в других уголках Китая, но нигде она не бывает так же хороша и изысканна, как на своей родине. Некоторые повара говорят, что секрет кроется в местной воде, вторя ньюйоркцам, которые точно так же говорят о секрете своих бубликов. Даже если лапша была изобретена не здесь, определенно именно здесь, в этом засушливом районе в самой глубине континента, она достигла своего апогея.

Продвинувшись еще далее на запад, я обнаружу, что китайские этнические меньшинства считают многие блюда из лапши своими собственными, и именно они, возможно, поспособствовали их распространению дальше. Если бы та четырехтысячелетняя лапша не рассыпалась, ее обнаружение подтвердило бы, что изобретателями лапши являются не китайцы, а небольшой народ ту, который проживал в этом регионе четыре тысячи лет назад и продолжает жить здесь поныне.

(Когда я сказала Лу, геологу, что изобретение лапши, возможно, следует приписать какому-либо этническому меньшинству, он нервно кашлянул: «В этом вопросе нужно быть очень осторожными».)

Хотя я еще не так много проехала, чтобы делать выводы о том, кто же придумал лапшу, мне казалось вполне законным отдать титул изобретателя той ее разновидности, что вытягивается вручную, народу хуэй – и в этом меня поддержит большинство китайцев. Хуэй также придумали еще немало других блюд из свежего теста, в чем я смогу убедиться по мере продвижения на запад; также я увижу, как их кулинарные традиции повлияли на кухню Средней Азии. Практически у каждого этнического меньшинства, встретившегося мне на пути, имеются собственные варианты блюд из лапши: от небольших малоизвестных групп, таких как народность ту, до тибетцев (проживающих на западе Китая и в Тибете).

Хотя я проехала только половину Китая, я словно очутилась в другой стране. Большинство людей, включая меня саму, думая о Китае, даже и не вспоминают об этом обширном регионе. Когда находишься в восточной густонаселенной части страны, представляется, что Китай этнически монолитен, что здесь проживает один-единственный большой народ. Более девяноста процентов населения Срединного царства составляет народ хань; практически это синоним «китайца».

Я сама хань. Однако узнала об этом, только побывав на Востоке. В Америке я просто считала себя китаянкой. Вскоре после приезда в Китай я как-то обратилась к одной незнакомой женщине на улице с просьбой подсказать дорогу. Мое ханьское лицо в сочетании с ломаным мандаринским и иноземными манерами смутили ее. «Ты хань?» – спросила она в недоумении. Поправив свой мандаринский и поднабравшись местных привычек, я стала вполне себе хань. Но такое национальное определение все же вызывало какой-то дискомфорт. Я выросла в белых кварталах Америки и всегда чувствовала себя этническим меньшинством. И привезла это болезненное ощущение вместе с собой за океан – чтобы обнаружить, что теперь меньшинствами являются другие.

Вдобавок слово «хань» обычно произносят с чувством собственного превосходства.

Китай, едва выкарабкавшись из мрачного в экономическом и политическом плане XX века и имея весьма незначительную численность национальных меньшинств, еще не начал заниматься расовыми вопросами по примеру Америки. Здесь никакой политкорректности нет и в помине. Много раз я слышала, как китайцы-ханьцы называют китайцев-тибетцев «дикими и отсталыми». В ресторанах, где подают уйгурскую кухню, обычным атрибутом являются танцоры в национальных костюмах – так хань представляют себе данное меньшинство.