Путь лапши. От Китая до Италии

Выпив чая, мы принялись за приготовление лапши. «Киргизская кухня по сути своей представляет лишь мясо и тесто», – сказала Гюльзат, и фраза эта будет эхом стоять у меня в ушах, когда я отправлюсь дальше на запад. Она добавила к муке и воде щепотку соли, и я стала месить тесто – не зря столько лет тренировалась.

Когда я закончила, Гюльзат завернула его в банный халат и поставила на балкон около кухни. Затем она собрала все остальные ингредиенты. «Иначе я могу что-нибудь забыть», – объяснила она. Пока мы готовили, она рассказала мне, что была очень разочарована американскими продуктами питания. Йогурт ужасный. Мясо безвкусное. Овощи несвежие. «Я пыталась закупаться в органических магазинах, но получилось слишком дорого», – сказала она, процитировав моего мужа. В Киргизии больших ферм нет, и все выращивается без использования химикатов. Каждая семья солит на зиму овощи и заготовавливает варенье.

Она принесла с балкона банку, открыла ее и передала мне хрустящий огурчик, кисловатый ровно настолько, чтобы я потянулась за другим. Она положила ложку ягодного варенья мне в чай, и он наполнился ароматом лета.

«У нас в университете сейчас самая популярная тема для разговоров – что ты заготовила на зиму», – сказала она.

Когда тесто было готово, Роза посыпала широкий стол мукой и взяла длинную скалку. Она раскатала из теста лист такой же ширины, как стол, и разрезала его пополам. Половину она нарезала на квадраты размером с носовой платок, а вторую на полосы, как фетучине. И принялась готовить соусы. Обжарила овощи, добавила бараний бульон и укроп для квадратиков; это блюдо называется гюльчетай. Отварную баранину с луком она выложила поверх фетучине; это называется бешбармак.

Бешбармак был самым главным блюдом киргизской кухни и, поскольку подавался при встрече гостей, нес тот же символизм, что и уйгурское поло. И подобно тому, как китайцы переименовали поло, когда увидели, как местные жители едят его руками, русские, увидев, как киргизы едят это блюдо без каких-либо приборов, окрестили его «пятерня» – именно это в буквальном переводе означает слово «бешбармак». Чтобы приготовить это блюдо правильно, семья покупала и забивала целого барана. Отварив тушу, хозяева раздавали гостям разные куски в зависимости от их возраста и степени близости с хозяином дома. Это блюдо, рассказала Гюльзат, является предметом нешуточных трений между поколениями в ее семье. Роза и ее родители всегда настаивали на том, чтобы готовить это блюдо всякий раз, как в доме появляются важные гости, а Гюльзат и ее муж доказывали им, что это слишком дорогостоящая церемония.

Поскольку мы с Крэйгом об этой традиции не знали, Гюльзат сумела убедить Розу, что забивать барана не обязательно, и ее свекровь удовольствовалась тем, что приготовила всего лишь пару килограммов баранины. Однако она добавила одну важную часть туши – куйрук, жирный хвост барана особой породы, имеющей два шаровидных выроста в районе хвоста. Это самый дорогой кусок, считающийся деликатесом. Роза сказала мне, что употребление в пищу этого жира придает женщинам красивый цвет лица.

Пока варилась лапша, Гюльзат замесила еще теста для печеных пирожков. Все это время ее шустрая двухлетняя дочка Айбике прыгала на кухонном диване, стараясь привлечь внимание матери. Немного погодя пришли муж Гюльзат, Жолдон, и Крэйг и перенесли большой кухонный стол в гостиную, где мы планировали накрыть. Жолдон – очень опрятный мужчина среднего роста с зачесанными назад волосами. Подобно Гюльзат, он занимается академическими науками (преподает политологию). Он с грустью признал, что совершенно не умеет готовить. Это царство его матери и жены.

Однако Гюльзат и Жолдон считают, что доля киргизских женщин не так тяжела, как участь женщин в большинстве мусульманских стран, – это является результатом советского и кочевого прошлого. Коммунизм дал женщинам образование и работу. Роза получила университетскую степень и до пенсии работала редактором журнала. А карьера Гюльзат едва ли не более престижная, чем у Жолдона. «В киргизской культуре есть что-то такое, что делает ее менее консервативной», – сказал Жолдон.

«Традиционно мы жили в круглых юртах, которые сложно разделить на части», – добавила Гюльзат. Свобода и независимость жизни на лоне природы также значили, что ислам не мог глубоко укорениться. «Кроме того, нелегко иметь больше одной жены, когда ты ведешь кочевой образ жизни».

Я заметила в Киргизии очень слабое влияние мусульманства. В тот день, когда Гюльзат пригласила нас к себе в гости, был Ид аль-Фитр, знаменующий окончание Рамадана, но семья Гюльзат его не праздновала, да они и не постились. И это относится к большинству киргизов. Национальный напиток кумыс содержит алкоголь, и практически все, кого мы встретили, пьют пиво и водку. И хотя свинина не очень распространена, Гюльзат и Жолдон пробовали ее, и она им нравится.