Путешествие мясника

Мясо у скёрт-стейка крупноволокнистое, поэтому его лучше предварительно замариновать, а нарезать следует только поперек волокон, чтобы оно не было жестким. Это вообще не самый нежный, но очень вкусный и ароматный кусок туши, в котором почему-то заметнее всего проявляется разница между говядиной из супермаркетов и мясом коров, выросших на зеленом пастбище. У него густой, концентрированный, почти печеночный вкус, который, возможно, не всем нравится, но лично я нахожу восхитительным. Первый скёрт-стейк, принесенный домой от Флейшера, я приготовила так, как научила меня Джессика. Это очень вкусно и до неприличия просто.

Суперпростой скёрт-стейк

с салатом по рецепту Джессики

3/4 стакана бальзамического уксуса

1/4 стакана оливкового масла холодного отжима

несколько веточек розмарина

3–4 зубчика чеснока (их надо предварительно раздавить)

1 скёрт-стейк

рукола, шпинат или другая салатная зелень на ваш вкус

пекорино, азиаго, пармезан или другой твердый соленый сыр на ваш вкус

морская соль и свежесмолотый черный перец

В стеклянной миске смешайте бальзамический уксус, оливковое масло, розмарин (веточки надо слегка помять между ладонями) и чеснок. Это будет маринад. Пусть стейк полежит в нем 45 минут при комнатной температуре; пару раз переверните его.

(Возможно, вам придется разрезать кусок пополам. Скёрт-стейки довольно длинные и в нормальные сковородки не влезают.)

Когда мясо замаринуется, поставьте на сильный огонь большую сковородку и нагрейте ее так, чтобы капелька воды скакала по ней как сумасшедшая. Достаньте стейк из миски, стряхните излишки (но не весь маринад) и положите на сковородку. Жарьте приблизительно 90 секунд — до коричневой корочки, потом переверните и жарьте еще столько же. Достаньте стейк из сковородки, теперь пусть дойдет еще 5–10 минут.

Возьмите две тарелки, на каждую положите по кучке зеленого салата. Нарежьте стейк тонкими ломтиками по диагонали поперек волокон и разложите его на подстилке из зелени. Сверху посыпьте тертым сыром. Мне нравится, когда сыр натерт на крупной терке, широкими длинными стружками, но это вам решать. Теперь посолите и непременно поперчите. Ешьте вдвоем, и у вас еще останется несколько кусочков на завтра.

Как видите, проще некуда. Конечно, при условии, что опытный мясник зачистит для вас кусок. Потому что это как раз не очень просто.

Чтобы зачистить скёрт-стейк, надо осторожно и медленно вести ножом вдоль волокон, срезая пленки как можно ближе к поверхности и стараясь отхватить при этом как можно меньше мяса. Работа эта невыносимо нудная еще и потому, что все время приходится прикидывать: достаточно чисто или еще нет.

Признаюсь, иногда, если этих стейков чересчур много, а погонщик рабов Эрон не маячит над душой, я говорю себе, что такого понятия, как «абсолютно чисто», на свете не существует, быстренько упаковываю кусок и укладываю его на витрину кверху той стороной, что выглядит поприличнее. Иногда у меня просто не хватает сил довести все до совершенства.

* * *

Наш последний разрыв не похож на предыдущие. Сам процесс занял всего несколько часов (вообще-то, с точки зрения Д., это, возможно, длилось и несколько месяцев), но в любом случае все произошло быстро и жестко.