Путешествие мясника

Кровяная колбаса по рецепту матери Хуана

4 л несоленой свиной крови (постарайтесь взять самую свежую)

4 стакана мелко изрубленного свиного сала

4 ст. ложки соли крупного помола

3 ст. ложки крупномолотого черного перца

1 литровая банка мелко измельченного репчатого лука

1 1/4 стакана мелко нарезанного перца халапеньо (без семян)

2 стакана мелко нарубленной мяты

1 литровый контейнер свиных кишок (закажите своему мяснику вместе с кровью и салом)

Вам также понадобятся: бечевка, разрезанная на куски длиной 8 см; ручная воронка для набивки колбас (в принципе сойдет простая миска с носиком внизу); ее либо держат в руках, либо устанавливают на специальную подставку.

Если кровь не совсем свежая, она наверняка свернулась; вернуть ей первозданный вид можно с помощью миксера, блендера и т. д. Затем просто добавьте к ней сало и прочие ингредиенты. Смесь будет очень жидкой, и вы, скорее всего, не поверите, что из этого может получиться вполне твердая колбаса. Не беспокойтесь, пока все идет правильно.

Распутайте кусок кишок длиной около 1 м и нацепите его на носик описанным выше движением. Конец завяжите узлом и для надежности чуть выше узла еще перетяните бечевкой.

Подставив вниз таз или большую сковородку, начинайте ложкой заливать кровяную смесь в воронку. Если кусочек сала застрял в носике, протолкните его деревянной палочкой. Сделать все это с помощью одной пары рук довольно сложно. Набивка колбас, как и другое похожее на нее занятие, гораздо приятнее, если в нем участвуют двое.

Прекратите наполнять оболочку, когда до конца остается еще около 10 см. Ухватившись за этот свободный кончик, поднимите заполненную кишку кверху и держите ее на весу, пока ваш помощник формирует колбаски. Для этого надо, отступив приблизительно на 10–12 см от нижнего конца, дважды перекрутить оболочку и зафиксировать бечевкой. Отступите еще 12 см. повторите, потом еще раз, и так до тех пор, пока не дойдете до незаполненного верхнего конца, который надо завязать узлом. На ощупь сформированные колбаски должны напоминать… тут ничего не поделаешь: напоминать свиные кишки, заполненные кровью.

Положите всю связку колбасок в кипящую воду и продержите там 10 минут. Тут есть одна тонкость: вода должна кипеть, но совсем чуть-чуть. Через 5 минут начинайте проверять на готовность. Щипцами достаньте колбаску из воды и для начала потрогайте: начинка должна затвердеть. Потом осторожно проткните оболочку зубочисткой: когда из прокола выступит капелька прозрачного сока, а не крови — колбаса готова. Вынимайте ее из воды, и пусть остывает при комнатной температуре.

В идеале из указанного количества продуктов у вас должно получиться около двух дюжин десятисантиметровых колбасок. Но, поскольку наш мир далек от идеального, а все вареные колбасы, и в особенности кровяные, — вещь крайне нежная, какой-то процент продукции вы неизбежно потеряете. У некоторых колбасок во время варки непременно лопнет оболочка, другие вы, скорее всего, не доварите (их, кстати, можно потом пожарить на сковородке — получится очень вкусно). Но утех колбасок, которые вам удастся довести до готовности, окажется богатый пряный вкус с неожиданной свежей ноткой мяты. Они будут так восхитительны, что вы не захотите грустить о своих ошибках.