Путешествие мясника

Ростбиф по рецепту Эрона

3 кг очищенной от пленки мякоти (нужно взять наружную часть бедра с жировой горбушкой)

соль и перец по вкусу

3 ст. ложки растительного масла

1 луковица, порезанная на полукольца толщиной около 1 см

4 зубчика чеснока (слегка раздавить)

6 мозговых костей длиной около 5 см

3 ст. ложки сливочного масла (нарезать тонкими ломтиками)

Разогрейте духовку до 150 °C. Плотно перевяжите кусок мяса кулинарной нитью так, чтобы получился аккуратный, ровный прямоугольник (это по вашей просьбе может сделать мясник). Со всех сторон щедро посыпьте солью и перцем.

На плите в большой огнеупорной сковороде нагрейте растительное масло «почти до дымка» (эту загадочную фразу я уже комментировала) и обжарьте мясо со всех сторон; убедитесь, что на жирной стороне образовалась твердая коричневая корочка. Достаньте мясо и временно поместите его на тарелку, а огонь под сковородой потушите. Используя остаточный жар, быстро обжарьте лук и чеснок и уложите на сковородку мозговые кости, соорудив из них что-то вроде решетки или рамки. Сверху на кости положите кусок мяса жирной стороной кверху. Прикройте ломтиками сливочного масла. Поставьте сковородку в нагретую духовку и готовьте примерно 1,5 часа, каждые 15 минут поливая образовавшимся на сковородке соусом — ни капли драгоценного сока из мозговых косточек не должно пропасть зря.

Ростбиф готов, когда температура мяса в середине куска достигнет 54 °C. Теперь достаньте его из духовки и остудите до комнатной температуры, а потом нарежьте на тонкие кусочки. Из них можно сделать достаточно сэндвичей, чтобы накормить небольшую армию.

Да, кстати: когда закончите готовить, выковыряйте мозг из костей, положите его на хлеб, посыпьте солью, и поверьте — лучшей закуски вы не пробовали!

Я непременно сделаю это немного позже, а пока мне надо вырезать толстые сухожилия из голяшки — она пойдет на фарш. Я молча работаю, и в моей глупой, склонной к ностальгии голове крутятся слова совсем не той песни, что сейчас звучит из айпода, а старого хита девяносто седьмого года, который я как-то в шутку назвала саундтреком Д.: «Я не хочу сводить тебя с ума. Хотя на самом деле я хочу. Признаюсь честно, у меня большие планы на тебя».

Мне нравится, что за столом мы то работаем в тишине, то начинаем короткий оживленный разговор, то опять погружаемся в сосредоточенное молчание. Это создает особый рабочий ритм и ощущение комфорта, возможное только в сплоченной, приятной тебе компании. Но в конце дня, после того как я снимаю свою кожаную пастушескую шляпу, отмываю в раковине ножи и солью отдраиваю стол, это ощущение мира и комфорта пропадает. Я выхожу на улицу, и тоска снова обрушивается на меня, как тяжелый железный лист.

— Джуль, иди выпей с нами пива. Называется «Материнское молоко». Это местное. У нас тут еще полбочонка, и требуется помощь.

Я сижу с Джессом, Эроном и Джошем в задней комнате и пью пиво, гораздо более темное и горькое, чем то, к которому привыкла. Мы болтаем о том о сем, ничего серьезного: уход за усами, предстоящие в скором времени президентские выборы. Хуану тоже налили стакан, но он пока не может к нам присоединиться. Ему еще надо вымыть посуду, разобрать и очистить ленточную пилу и мясорубку — словом, спать еще не скоро. Мне тоже, хотя и по другой причине.

— Джуль, а ты знаешь, что в Париже у мясников есть свой собственный, особый язык?

— Какой такой язык?