Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

С ростом конкуренции и с качественным развитием рынка в работе операторов среднего уровня появляется все больше атрибутов премиальной услуги. Это продиктовано желанием привлечь новых клиентов. Так, например, для ознакомления с качеством предлагаемых блюд кейтеринг-службы активно предлагают бесплатные дегустации – как выездные, так и проводимые в специальном show-room в офисе компании. И если раньше это было исключительно элементом премиального сервиса, то со временем заказчик ожидает этого от любого оператора, претендующего на возможность обслуживать дорогие или крупные проекты. Надо сказать, что наличие разнообразных коллекций посуды производит сразу двоякий эффект. С одной стороны, это расширение предложения и возможность предложить клиенту большее разнообразие. А с другой – для кейтеринга это возможность предложить экономичные варианты меню на простой коллекции посуды, а это предложение подкрепить изысканной коллекцией посуды для его сервировки.

В дополнение к предложению обслуживания мероприятий, возможно, имеет смысл развивать такие услуги, как самовывоз заказчиками готовых блюд, доставка закусок на место проведения мероприятия без обслуживания, аренда банкетного оборудования и т. д. Ну и конечно, актуальными остаются всевозможные специальные предложения – тематические меню, сезонные акции и интересные пакетные предложения услуг. Кроме этого, посмотрите, чего нет в предложениях уже работающих кейтеринг-контор в вашем городе. Может быть, будет нелишним провести анонимный «телефонный опрос» компаний-заказчиков. Сделаете первые шаги на пути формирования клиентской базы данных и одновременно выясните, чем довольны и чем не удовлетворены клиенты, использующие эту услугу.

Чем более внятным будет выглядеть ваше предложение, чем четче озвучено ваше конкурентное преимущество или какая-то отраслевая специализация, тем легче будет вам привлечь «своих» клиентов.

Глава 3

Материально-техническая база и не только

Можно ли использовать что-то уже имеющееся

Если кейтеринг открывается на базе ресторана или гостиницы, само собой, некоторые имеющиеся ресурсы можно будет использовать для выездного обслуживания мероприятий.

Прежде всего не стоит недооценивать человеческий ресурс, которым вы располагаете. Во-первых, это линейный персонал, официанты и повара. Чаще всего в ресторане работают две смены персонала. При проведении выездных мероприятий у вас есть отличная возможность привлечь смену, не работающую в заведении в этот день. Во-вторых, администраторы или менеджеры зала. Работая в ресторане, они уже во многом совмещают функции менеджера по работе с клиентами и банкетного менеджера или, другими словами, менеджера по проведению мероприятий. Это тот самый вариант универсальных менеджеров, с которыми и стоит начинать работать в кейтеринге. Они сумеют провести как переговоры с заказчиком, так и само мероприятие. Конечно же, выездные мероприятия имеют свою особенность, но у вас уже есть сотрудники, знающие всю вашу специфику, ассортимент и стандарты заведения. Поверьте, это не мало, а ведь вы могли начинать, и вовсе не имея таких тылов.

Если же говорить о материально-технической базе, вы тоже располагаете неким минимальным стартовым ресурсом. Во-первых, у вас уже есть кухня и хоть какие-то площади, как производственные, так, возможно, и складские, и офисные. Кроме этого, все стационарное оборудование кухни, которое у вас уже имеется, для небольших мероприятий тоже будет отличным стартом. Это и тепловое оборудование, и холодильное, и нейтральное – все то же самое, что и в вашей ежедневной работе в заведении. Само собой, в перспективе – возможно, даже ближайшей – вам потребуется больше термического оборудования: варочных поверхностей, духовых шкафов, пароконвектоматов. Понадобится больше холодильных шкафов для сырья, и главное – больше их потребуется для готовой продукции.

Возможно, на самых первых этапах вы сможете использовать часть посуды или текстиля, не закупая дополнительные партии. С мебелью немного сложнее. Но зачастую кейтеринг-службы работают на выездных мероприятиях с той мебелью, что уже имеется на площадке, которой может быть арендованный зал или территория самого заказчика, например дом, офис или салон автомобильного дилера. Для многих летних мероприятий допустимо использование пластиковой мебели, особенно если они обслуживаются как неформальный буфет с рассадкой для барбекю.

Конечно же, все очень индивидуально. Одно дело, если кейтеринг начинает работать на базе сети заведений, и совсем другое, если он запускается совсем небольшим кафе или столовой. Соответственно и первые объемы мероприятий, на которые вы захотите и сможете «замахнуться», будут, скорее всего, довольно разными.