Рецепты французской кухни

По 1 горсти щавеля, садовой лебеды и латука, 50 г масла, 6-8 стаканов бульона или воды, 2 яичных желтка, 4-6 ломтиков хлеба, соль.

Щавель, лебеду и латук изрубить, посолить и поджарить в масле. Залить бульоном или водой и дать вскипеть. Заправить сырыми желтками. На дно супницы положить ломтики поджаренного хлеба, влить суп и подавать.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

750 г помидоров, 2 ст. ложки манной крупы, кусочек сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.

Помидоры нарезать, обдать кипятком и сварить в подсоленной воде. Протереть через сито, снова довести до кипения, добавить манку и еще 2 ст. ложки воды. Варить до готовности манки. Суп должен иметь консистенцию густой сметаны. Перед тем, как снять с огня, положить кусочек сливочного масла. Подавать, посыпав зеленью, с маленькими гренками. В каждую тарелку положить по половинке крутого яйца.

СУП КРЕСИ

2-3 моркови, 1-2 репы, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 6-8 стаканов бульона, кусочек сливочного масла, 1 кусок сахара, 4-6 кусков хлеба.

Овощи порезать и слегка поджарить в кастрюле с маслом и куском сахара. Залить бульоном и на легком огне, не давая кипеть, проварить до готовности. Протереть через сито в супницу, выложенную по дну ломтиками поджаренного хлеба.

СУП КОНДЕ

Сварить красные бобы с солью и 2-3 луковицами, протереть, добавить масла и вылить в супницу на поджаренные ломтики хлеба.

Бобов, как и овощей в предыдущем рецепте, можно взять больше или меньше, в зависимости от желаемой густоты супа.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 кочан цветной капусты, сливочное масло, 6-8 стаканов бульона, соль, перец, 4-6 тоненьких ломтиков хлеба.

Капусту разобрать на кочешки и поджарить их в кастрюле 'на сливочном масле, пока не подрумянятся. Залить бульоном, посолить, поперчить. Ломтики хлеба поджарить и добавить в суп.

Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении, пока все не разварится и не превратится, в пюре.

СУП СЕН-ЖЕРМЕН

400 г свежего или консервированного зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного салата, 3 тонко нашинкованных луковицы лука-порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, черный перец, кервель, 3 ст. ложки сливочного масла.

Оставить четверть стакана горошка. Остальной вместе с салатом, луком-пореем, сахаром, солью, перцем и кервелем залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь и варить 30 мин при очень слабом кипении. Бульон слить, овощи протереть через сито и вновь смешать с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить на слабом огне еще 10 мин, посолить, добавить оставшийся горошек и подавать.

ЛУКОВЫЙ СУП

0,5 кг репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 750 г мясного бульона или воды, 2-3 ст. ложки тертого сыра, 4-6 ломтиков хлеба.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине масла.

Поперчить, залить бульоном и кипятить 15-20 мин. На оставшемся масле обжарить с обеих сторон ломтики хлеба, посыпать толстым слоем сыра. Разлить суп в порционные огнеупорные мисочки, положить в него ломтики хлеба с сыром и запечь в духовке.

ЛУКОВЫЙ СУП 2

4-5 луковиц, 3/4 ст. ложки жира, 4-5 стаканов воды, 1 кубик концентрированного бульона, 2 яйца, уксус, соль, перец.

Лук тонко нашинковать, положить в кастрюлю с растопленным жиром и потушить на медленном огне. Влить воду и, не увеличивая огонь, проварить до мягкости. Прибавить бульонный кубик, соль, перец. Яйца взбить с небольшим количеством уксуса и заправить суп. Подавать с маленькими гренками.

СУП ЖЮЛЬЕН

1-2 моркови, 1 репа, 11 пастернак, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 луковица, 1 пучок зеленого салата, 1 горсть зеленого горошка или бобов, 50 г масла или сала, 4-6 стаканов бульона или воды, соль, перец.