Рецепты французской кухни

Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.

Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

183. Телятина маренго

(Veau marengo)

Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см — 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 1 раздавленный зубчик чеснока — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан крепкого куриного бульона — 0,75 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки сливочного масла — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).

Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15 мин.

184. Телятина с грибами

(Escalope de veau aux champignons)

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 0,25 стакана пшеничной муки — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки коньяку — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 0,3 стакана красного полусладкого вина — 0,6 стакана 20 %-ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 

мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.

185. Котлеты софи из телятины

(Escalope de veau Sophie)

Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см — 4 тонких ломтика ветчины — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 сваренных вкрутую яйца — 1 ст. ложка лимонного сока — 0,25 стакана 20 %-ных сливок — перец и соль по вкусу.

Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.

Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.

186. Котлеты на телятины со сметаной

(Escalope de veau `a la cr`eme)