Рецепты французской кухни

Для 8 человек: 4 куропатки — 1 ст. ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки коньяку — 1,5 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана апельсинового сока — 0,5 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема — 0,5 стакана винограда без зернышек — 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки — 0,25 стакана вишни.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин

или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

230. Куропатки с шоре из чечевицы

(Perdrix `a la pur`ee de lentilles)

Для 12 человек: 6 куропаток — 100 г сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови — 1 стакан сухого белого вина — 1 ст. ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток — 400 г чечевицы — 2 зубчика чеснока.

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.

Приготовить шоре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 ч. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с шоре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.

231. Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз

(Perdrix farcis sauce Soubise)

Для 8 человек: 4 куропатки — 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица — 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками — 2 горошины и 0,25 чайной ложки молотого черного перца — 1 морковь — 1 веточка петрушки — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 ст. ложки сливочного масла.