Рецепты французской кухни

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – щепотка красного перца – 2 ст. ложки лимонного сока – 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.

Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. Майонез равигот – к крабам, мясу и рыбе

(Mayonnaise ravigote)

Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 2 ст. ложки нарезанных каперсов – 1 чайная ложка анчоусного пюре – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. Майонез с желе – для заливных блюд из рыбы и птицы

(Mayonnaise chaud-froid)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина – 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.

Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.

Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. Майонез зеленый – к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)

(Sauce verte)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа – 2 ст. ложки воды – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) – 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. Ореховый соус с чесноком, по-тулузски – к холодному мясу (очень хорош к языку)

(L'aillade toulousaine)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) – 2–3 зубчика чеснока – 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 чайной ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.