Читаем Рецепты французской кухни полностью

Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместо с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.

На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.

Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150 °C) духовку на 1–2 ч в зависимости от того, какого размера миска.

Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.

Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

193. Жареный заяц (седло)

(Civet de lièvre braisé)

Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.

Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.

Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.

Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин.

Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого – 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.

194. Заяц с чесночным соусом

(Aillade de levraut)

Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина.

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.

Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

195. Рагу из зайца по-ландски

(Civet de lièvre landais)

Перейти на страницу:

Похожие книги

100 рецептов при недостатке кальция. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов при недостатке кальция. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Роль кальция в организме очень велика. Он формирует скелет, влияет на процессы свертывания крови и обмен воды, нормализует обмен углеводов и хлорида натрия. Регулирует мышечное сокращение и секрецию гормонов, снижает уровень проницаемости стенок сосудов, обладает противовоспалительным действием, способствует регулированию давления. Недостаток или избыток кальция нарушает кислотно-щелочной баланс в организме… Поступление кальция в организм человека должно происходить постоянно – с рождения и до глубокой старости. Особенно важен кальций для детей, ведь их косточки активно растут. Кальций относится к трудно усвояемым минеральным элементам, поэтому необходимо уделять большое значение продуктам питания, непосредственно с которыми кальций поступает в организм. Готовьте по рецептам, которые приведены в нашей книге, и будьте здоровы!

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Здоровье и красота / Дом и досуг
Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-нев
Академия домашних волшебников, или История о том, как однажды зимним вечером влетел в комнату кораблик - калиновый листок и Калинка сняла шапочку-нев

Увлекательная книга с приключениями волшебников познакомит девочек и мальчиков с домоводством: подскажет им, как научиться шить, вязать, готовить, накрывать на стол, принимать друзей, весело отпраздновать день рождения.Впервые герои книги — Калинка, Марина, Лёка, Алеша — появились на страницах журнала «Пионер» и очень полюбились ребятам.Первая часть книги содержит кулинарные рецепты и различные хозяйственные советы. Главные герои — двенадцатилетние школьники — под руководством крошечной волшебницы Калинки шьют джинсы и карнавальные костюмы, готовят мороженое и торты, консервируют, получают знания обо всем, что может пригодиться и дома, и в походе.Вторая часть книги посвящена воспитанию дошкольников: героине первой части книги, повзрослевшей Лёке, поручают двух малышей, и она успешно справляется со всеми возникающими проблемами.

Саида Юсуфовна Сахарова , Саида Юсуфовна Сахарова

Домоводство / Кулинария / Детская проза / Прочее домоводство / Книги Для Детей / Дом и досуг